Foto: Ilustracija/Pixabay

Soda bikarbona u ćevapima mijenja sve, ali samo u pravoj mjeri. Saznajte zašto jedna žličica čini razliku i koji korak nikako ne smijete preskočiti.

Zaboravite na žilavo meso – soda bikarbona u ćevapima jedini je trik koji zaista djeluje.

Mnogi misle da su ćevapi iz restorana tako dobri zbog posebnog roštilja ili vrste drvenog ugljena, ali prava istina leži u kemiji. Soda bikarbona u ćevapima apsolutni je ključ za onu prepoznatljivu prozračnost i mekoću koju je kod kuće gotovo nemoguće postići bez ovog dodatka. Ona mijenja strukturu vlakana u mesu tako da ono ostaje sočno, a ne gumasto.

Koliko sode bikarbone ide u ćevape?

Soda bikarbona koristi se u omjeru od 0,5 % do 1 % u odnosu na ukupnu masu mesa. To znači da na 1 kilogram mesa ide jedna ravna čajna žličica sode bikarbone, koju prethodno otopite u malo obične ili mineralne vode kako bi se ravnomjerno rasporedila.

Zašto majstori skrivaju ovaj podatak?

Godinama vlada zabluda da je tajna u vrsti drva ili nekom skupom začinu. Suština je u tome što soda podiže pH vrijednost mesa. To sprječava proteine da se previše zgrušaju i stisnu tijekom pečenja. Rezultat? Meso zadržava svu svoju vlagu, ne skuplja se naglo na žaru i ostaje mekano čak i kada se ohladi.

Osim vrhunske sočnosti, ovaj trik rješava i problem koji muči mnoge – težinu u želucu nakon roštilja. Soda bikarbona neutralizira kiselost i pomaže u razgradnji proteina, pa ćevapi postaju lakši za probavu. Nema onog poznatog nadimanja i osjećaja „kamena“ u želucu, zbog čega u restoranu često možete pojesti više nego kod kuće.

Iskustvo iskusnih majstora kaže: ako stavite previše, osjetit ćete neugodan, sapunast okus. Ako stavite premalo, dobit ćete „đon“ koji se teško žvače. Zato zapamtite zlatno pravilo:

Na 1 kg mesa ide točno jedna ravna žličica sode bikarbone.

Što nikako ne smijete raditi (najčešće pogreške):

Dodavanje praha izravno na meso – stvorit će se grudice koje ostavljaju gorak okus.

Pečenje odmah nakon miješenja – soda mora odraditi svoje.

Korištenje isključivo nemasnog mesa – bez malo loja ni tri žličice sode neće pomoći da ćevap bude sočan.

Presudan korak: strpljenje u hladnjaku

Često se događa da ćevapi na roštilju naglo „narastu“, a čim ih maknete s vatre, splasnu i postanu tvrdi. To je jasan znak da se žurilo s pečenjem. Ključ vrhunskog rezultata je da meso mora odstajati barem nekoliko sati u hladnjaku nakon miješenja, a idealno je da prenoći. Tek tada soda bikarbona u potpunosti reagira s proteinima pa ćevapi zadržavaju prozračnu strukturu i ostaju mekani čak i kada se ohlade.

Tijekom tog vremena sol i soda prodiru duboko u svako vlakno. Meso postaje elastično, lako se oblikuje i, što je najvažnije, neće se lijepiti za rešetku roštilja.

Kako znati da ste uspjeli?

Savršen ćevap pruža blagi otpor pod zubima (lagano „puca“), dok unutrašnjost ostaje svijetla i sočna. Ako je sredina siva i suha, vjerojatno ste preskočili sodu ili ste meso predugo pekli na slaboj vatri.

Provjerite prije nego što upalite roštilj – ključna pitanja:

1. Mijenja li soda bikarbona okus mesa?

Ako se držite omjera jedne ravne žličice na kilogram mesa, okus ostaje isti – meso je samo prozračnije. Ako pretjerate, pojavit će se sapunast okus koji narušava aromu junetine.

2. Mogu li koristiti prašak za pecivo umjesto sode?

Možete, ali učinak je slabiji. Prašak za pecivo sadrži i kiselu komponentu pa su potrebne dvije žličice za efekt koji daje jedna žličica čiste sode.

3. Koliko dugo meso smije stajati sa sodom?

Minimalno 4 sata, idealno 12 do 24 sata u hladnjaku. Više od 48 sati može previše razgraditi strukturu pa će ćevapi postati gnjecavi umjesto elastični.