Ilustracija: Zagorje.com

Kiselo zelje jedno je od onih jela bez kojih je teško zamisliti jesenske i zimske mjesece. Uz kobasice, pečeno meso, krvavice ili jednostavno uz kuhani krumpir, mnogima je omiljeni prilog koji se u našim krajevima priprema generacijama. No, iako se čini da kod dinstanja kiselog zelja nema neke velike mudrosti, jedna česta pogreška može mu poprilično pokvariti okus. A zanimljivo je da je mnogi rade upravo zato što misle da će tako zelje biti ukusnije.

Najveća pogreška događa se prije kuhanja

Mnogi kiselo zelje, čim ga izvade iz vrećice ili posude, odmah stave pod mlaz vode i dobro isperu. Neki to ponove i nekoliko puta, želeći ukloniti višak kiseline i soli. Međutim, upravo se tako može izgubiti velik dio onoga zbog čega kiselo zelje ima svoj prepoznatljiv okus.

Naime, tijekom fermentacije zelje razvija karakterističnu kiselost i aromu, a ispiranjem se dio tih sastojaka jednostavno uklanja. Rezultat može biti zelje koje je doduše manje kiselo, ali i znatno manje ukusno.

Naravno, ako je zelje izrazito kiselo ili preslano, nema ništa loše u tome da ga kratko isperete hladnom vodom. No, ako je njegova kiselost ugodna, najbolje ga je samo lagano ocijediti. U tome je zapravo cijela tajna – ne treba uklanjati okus koji smo fermentacijom željeli dobiti.

Još jedan trik koji su znale naše bake

Za dobro dinstano kiselo zelje važan je i način na koji ga pripremamo. U tradicionalnoj zagorskoj kuhinji često se koristi svinjska mast, koja jelu daje poseban, puniji okus. Još je bolje ako se na njoj najprije lagano poprži sitno nasjeckani luk, a po želji doda i malo špeka.

Tek kada luk omekša i lagano požuti, dodaje se kiselo zelje. Sve treba dobro promiješati i pustiti da se polako dinsta na umjerenoj vatri. Nema potrebe za žurbom jer upravo postupno dinstanje omogućuje da se okusi lijepo povežu.

Ako se zelje počne primati za dno posude, dovoljno je dodati malo tople vode ili temeljca. Važno je ne pretjerati s tekućinom jer cilj nije skuhati zelje u puno vode, nego ga polako omekšati i dobiti bogat, zaokružen okus.

Mali dodatak koji može napraviti veliku razliku

Osim luka, špeka i malo papra, kiselom zelju odlično pristaju lovorov list i nekoliko zrna kumina. No, postoji još jedan stari kuhinjski trik koji može pomoći ako je zelje ipak malo prekiselo.

Riječ je o maloj količini naribane jabuke. Ona će dodati blagu prirodnu slatkoću i ublažiti dojam pretjerane kiselosti, a da pritom ne promijeni bitno karakter samog jela. Sličan učinak može imati i malo dulje dinstanje luka, koji tijekom pripreme razvija ugodnu slatkoću.

Na kraju, najvažnije je kušati zelje tijekom pripreme. Nije svako jednako kiselo, slano ni mekano, pa zato ne postoji jedno pravilo koje vrijedi za svaku posudu.

I zato, kad sljedeći put budete pripremali dinstano kiselo zelje, nemojte ga automatski ispirati nekoliko puta. Možda ćete se iznenaditi koliko bolji okus može imati kada mu jednostavno dopustite da zadrži ono najbolje što već ima.