Nakon nekoliko tjedana čekanja, umjesto čvrstog i hrskavog kiselog kupusa ponekad nas dočeka mekana i neugodna zimnica. Razlog najčešće nije loša kvaliteta kupusa, nego pogreške tijekom fermentacije, osobito u količini soli, temperaturi i načinu čuvanja.

Kako pravilno kiseliti kupus i izbjeći najčešće probleme, objašnjavaju stručnjaci sa sveučilišta Vermont, Oregon State i Penn State, čije se savjetodavne službe bave sigurnim čuvanjem hrane.

Koliko soli treba staviti u kiseli kupus?

Sol ima ključnu ulogu u fermentaciji. Prema objašnjenju Sveučilišta Vermont, ona izvlači vodu iz kupusa i stvara salamuru u kojoj se razvijaju bakterije mliječne kiseline, dok se istodobno otežava razvoj kvasaca i plijesni, prenosi Klix.

Preporučena količina iznosi 15 do 25 grama soli na kilogram kupusa, odnosno između 1,5 i 2,5 posto njegove težine.

Premalo soli pogoduje razvoju neželjenih mikroorganizama, dok prevelika količina usporava fermentaciju. Stručnjaci savjetuju vaganje soli umjesto mjerenja žlicama jer različite vrste soli nemaju jednaku gustoću. Preporučuje se i sol bez dodataka koji mogu ometati fermentaciju.

Zbog ovih pogrešaka kupus postaje mekan

Prema Sveučilištu Oregon State, jedan od najčešćih uzroka omekšavanja kupusa jest premala količina soli, osobito kada njezina koncentracija padne na 1,7 posto ili manje.

Probleme mogu izazvati i previsoka temperatura, neravnomjerno raspoređena sol te zrak koji ostane između listova ako kupus nije dovoljno čvrsto složen u posudu.

Ni previše soli nije dobro. Koncentracija viša od 2,25 posto može pogodovati razvoju površinskih kvasaca koji uzrokuju promjenu boje kupusa. Potamnjivanje se može pojaviti i zbog korištenja jodirane soli, neravnomjernog soljenja ili previsoke temperature.

Temperatura određuje trajanje fermentacije

Stručnjaci sa Sveučilišta Penn State navode da kupus na temperaturi od 21 do 24 Celzijeva stupnja može biti potpuno ukiseljen za tri do četiri tjedna.

Ako se fermentacija odvija na temperaturi od 16 do 18 stupnjeva, postupak može potrajati i šest tjedana.

Na temperaturama nižima od 15 stupnjeva kupus se možda neće pravilno ukiseliti, dok na temperaturama višima od 27 stupnjeva može omekšati i pokvariti se. Sveučilište Oregon State zato preporučuje da temperatura tijekom fermentacije ne prelazi 24 stupnja.

Kupus mora biti potpuno potopljen

Jedno od najvažnijih pravila jest da kupus tijekom cijele fermentacije mora ostati ispod površine salamure. Tako se smanjuje mogućnost razvoja plijesni.

Sveučilište Penn State savjetuje da se kupus pritisne tanjurom i odgovarajućim utegom, a posuda prekrije čistom krpom ili gazom.

Ako se kao uteg koriste staklenke napunjene vodom, kupus treba provjeravati dva do tri puta tjedno i uklanjati bijelu prevlaku ako se pojavi.

Važan je i odabir posude. Preporučuju se staklo i plastika namijenjena kontaktu s hranom, dok bakrene, željezne i pocinčane metalne posude treba izbjegavati.

Za kiseljenje su najprikladnije čvrste, zdrave i slatke glavice kasnih sorti kupusa. Rane sorte sadrže manje šećera i slabije fermentiraju.

Kako prepoznati pokvaren kiseli kupus?

Pravilno ukiseljen kupus trebao bi biti čvrst, ugodno kiselkast i bez tragova plijesni ili kvasaca. Salamura ne bi trebala biti mutna. Ako se pojavi plijesan, kupus postane sluzav ili razvije neugodan miris, stručnjaci sa Sveučilišta Penn State savjetuju da ga ne treba kušati. Sveučilište Oregon State preporučuje bacanje kupusa koji je istrunuo ili zahvaćen plijesni. Pravilno ukiseljen kupus može se, u dobro zatvorenoj posudi, čuvati u hladnjaku nekoliko mjeseci.