Prije nekoliko desetljeća gotovo svaka kuća imala je svoju malu zalihu domaće hrane koja se pripremala prema pravilima prenesenima s koljena na koljeno. Nije bilo potrebe za modernim dodacima, kompliciranim receptima ni skupim proizvodima – znalo se kako sačuvati ono što je priroda dala.

Jedna od takvih navika bila je fermentacija hrane – postupak koji se danas ponovno vraća u kuhinje, ali ovaj put uz objašnjenja moderne znanosti.

Od zimnice do prirodne zaštite hrane

Kiseljenje kupusa, krastavaca, cikle i drugog povrća nije bilo samo pitanje okusa. U vremenima kada hladnjaci nisu bili dostupni ili nisu imali današnji kapacitet, fermentacija je bila jedan od najvažnijih načina čuvanja hrane tijekom zime.

Tijekom fermentacije prirodno prisutne bakterije mliječne kiseline razgrađuju šećere u namirnicama i stvaraju mliječnu kiselinu. Ona snižava pH vrijednost hrane i usporava rast nepoželjnih mikroorganizama, što omogućuje dulje očuvanje proizvoda.

Prema istraživanjima objavljenima u znanstvenim časopisima, fermentirana hrana može sadržavati različite vrste korisnih mikroorganizama, ovisno o načinu pripreme, sastojcima i uvjetima fermentacije.

Baka nije govorila o probioticima, ali ih je koristila

Danas se često govori o probioticima i važnosti crijevne mikrobiote, no naše bake nisu trebale znanstvene izraze kako bi koristile tradicionalne metode.

Domaći kiseli kupus, jogurt, kefir i kiselo mlijeko stoljećima su bili dio prehrane mnogih kultura. Neke fermentirane namirnice sadrže žive mikroorganizme koji mogu imati povoljan učinak na ravnotežu crijevne mikrobiote.

Ipak, znanstvenici naglašavaju da učinak nije isti kod svih proizvoda. Nije svaka kisela namirnica automatski probiotička – važno je sadrži li žive kulture i u kojoj količini.

Zašto se ova navika izgubila?

Promjena životnog stila učinila je svoje. Industrijska proizvodnja hrane omogućila je da gotovo sve namirnice budu dostupne tijekom cijele godine. Sve manje ljudi ima vrtove, podrume i vrijeme potrebno za pripremu zimnice.

Dok su nekada obitelji krajem ljeta i početkom jeseni pripremale velike količine povrća za hladnije mjesece, danas mnogi posežu za gotovim proizvodima iz trgovina.

Problem je što dio industrijski proizvedene "kisele" hrane prolazi kroz postupke koji mogu smanjiti ili potpuno ukloniti žive mikroorganizme. Primjerice, toplinska obrada može produžiti rok trajanja, ali istovremeno utjecati na bakterije koje nastaju tijekom prirodne fermentacije.

Stara navika dobiva novu vrijednost

Posljednjih godina fermentirana hrana ponovno postaje popularna. Restorani, nutricionisti i ljubitelji tradicionalne prehrane sve češće vraćaju na stol namirnice poput domaćeg kiselog kupusa, kimchija, kefira i drugih fermentiranih proizvoda.

Razlog nije samo nostalgija. Sve više istraživanja proučava povezanost prehrane, crijevne mikrobiote i općeg zdravlja.

Naravno, stručnjaci upozoravaju da nijedna pojedinačna namirnica ne može zamijeniti raznoliku i uravnoteženu prehranu. Fermentirana hrana može biti njezin vrijedan dio, ali nije čudotvorni lijek.

Možda su naše bake jednostavno slijedile iskustvo koje se gradilo generacijama. Ono što je nekada bilo dio svakodnevnog života – tegla kiselog kupusa u smočnici ili zdjela domaćeg jogurta na stolu – danas ponovno privlači pažnju jer moderna znanost pokušava objasniti zašto su te stare navike opstale toliko dugo.