Pohani odresci rade se na dva načina i upravo tu leži cijela razlika između mekane korice koja se nježno odvaja i one koja pri prvom zalogaju glasno hrskne. Prvi način svi poznaju. Drugi mnogi preskaču, a upravo on daje odrezak kakav jedete u dobrim restoranima. Ako ste do sada uvijek koristili samo brašno i jaja, nedostaje vam jedan važan korak.

Odrezak nije mljeveno meso i tu većina griješi

Pravi odrezak ne priprema se od mljevenog mesa. Uzmete cijeli komad kvalitetnog mesa i istučete ga na tanke komade. Debeli odrezak nikada se neće pravilno ispržiti – izvana će zagorjeti, a iznutra ostati sirov. Zato tučenje nije stvar snage, nego postizanja odgovarajuće debljine. Tanko i ravnomjerno – to je cilj.

Najbolji izbor je teletina, posebno teleći file. Ako ne volite teletinu, pileća ili pureća prsa također su odličan izbor. Važno je znati da kvaliteta mesa uvelike određuje kakav će odrezak na kraju biti.

Kako se pravilno pohaju odresci

Pohani odresci pripremaju se na dva načina. Najprije pripremite meso, a tek zatim razmišljajte o pohanju.

Meso posolite, po želji popaprite i ostavite nekoliko minuta da odstoji dok pripremate tanjure s brašnom, jajima i krušnim mrvicama.

Ulje mora biti dobro zagrijano prije nego što stavite prvi odrezak. Nedovoljno zagrijano ulje upija se u koricu i dobivate masan i težak odrezak umjesto laganog i hrskavog.

Dvije metode pohanja koje mijenjaju rezultat

Postoje dva načina i vrijedi znati razliku.

Prvi je klasični, takozvani francuski način. Meso prvo uvaljate u brašno, zatim u razmućena jaja i odmah pržite u vrućem ulju. Korica je tanka, zlatna i mekana. Brzo se priprema i sasvim je dovoljna za svakodnevni ručak.

Drugi je bečki način i ima jedan korak više – upravo onaj koji mnogi preskaču. Nakon brašna i jaja, odrezak se dodatno uvalja u krušne mrvice, a tek se tada stavlja u tavu. Krušne mrvice stvaraju deblju i izraženiju koricu koja pri ugrizu daje onaj prepoznatljivi hrskavi zvuk zbog kojeg se poželi još jedan komad.

Po čemu se bečki odrezak zapravo razlikuje

Mnogi misle da je bečki odrezak neki poseban recept. Nije. Razlika je samo u načinu pohanja.

Krušne mrvice su cijela tajna. Kada ih dodate kao treći sloj, dobivate suhu, prozračnu koricu koja se odvaja od mesa i puca pod vilicom.

Bez krušnih mrvica imate francuski odrezak, a s njima bečki. Razlika je jednostavna.

Još jedan detalj koji odvaja dobar odrezak od prosječnog: nemojte ih pržiti previše odjednom. Pržite jedan ili dva komada kako bi ulje zadržalo visoku temperaturu. Ako stavite pet odrezaka odjednom, temperatura će pasti i korica će se natopiti uljem umjesto da postane hrskava.

Koji način odabrati?

Ako vam se žuri, odaberite francuski način.

Ako želite da netko za stolom kaže kako je to najbolji odrezak koji je ikada jeo, odaberite bečki način.

Prijedlog: napravite polovicu odrezaka na jedan način, a polovicu na drugi, pa neka ukućani odluče. Razlika u korici bit će očita već pri prvom zalogaju.

Zašto se korica na odrescima raskvasi?

Najčešće zato što ulje nije bilo dovoljno vruće ili ste stavili previše odrezaka odjednom. Ulje se ohladi, korica upije masnoću i postane mekana.

Mogu li krušne mrvice zamijeniti brašno?

Ne. Krušne mrvice dolaze kao posljednji sloj kod bečkog načina. Brašno pomaže da se jaja zalijepe za meso, zato je redoslijed važan.

Kako da odresci ostanu sočni iznutra?

Istucite meso tanko i ravnomjerno te ga kratko pržite u dobro zagrijanom ulju. Predugo prženje isušuje meso, bez obzira na to koliko je tanko.