Pohano meso upija ulje iz jednog jedinog razloga – i to nije temperatura tave. Problem je u smjesi za paniranje, odnosno u tome što je istovremeno previše mokra i prerijetka. Kada meso uđe u vruće ulje, voda iz smjese izlazi van, a ulje ulazi unutra. Riječ je o klasičnoj, ali nažalost neželjenoj zamjeni mjesta.

Svi znamo kako to izgleda: izvadite šnicle, lijepo izgledaju dvije minute, a onda korica omekša i tanjur ostane mastan. Do ručka već nitko ne želi drugu porciju. Srećom, postoji jedan sastojak koji to može spriječiti.

Tajni sastojak koji mijenja sve: Žlica gustina

Rješenje je jeftino i vjerojatno ga već imate kod kuće. U klasičnu smjesu od jaja dodajte jednu ravnu žlicu gustina (kukuruznog škroba) na dva jaja. Promiješajte vilicom dok ne nestanu grudice, a tek potom umačite meso.

Škrob u dodiru s vrućim uljem stvara tanki zaštitni sloj koji ne dopušta ulju da prodre unutra. Korica postaje staklasta i hrskava, a meso ostaje sočno jer njegova vlaga ne izlazi van. Isti princip koristi se u azijskoj kuhinji kod prženja piletine, samo što se kod nas rijetko spominje da jednako dobro funkcionira i kod bečkog odreska.

Kako pripremiti smjesu za pohanje

Razbijte dva jaja u dublji tanjur
Dodajte žlicu gustina, prstohvat soli i malo papra
Umutite vilicom dok smjesa ne postane glatka poput smjese za palačinke
Ostavite da odstoji pet minuta kako bi škrob nabubrio
Tek tada meso uvaljajte prvo u brašno, zatim u smjesu pa u krušne mrvice
Ulje mora biti vruće

Druga česta pogreška je preslabo zagrijana tava. Ulje mora biti dobro zagrijano prije nego što stavite meso. Isprobajte s mrvicom krušnih mrvica – ako odmah zacvrči i počne mijenjati boju, ulje je spremno. Ako tone i samo pliva u ulju, ono je još prehladno i šnicla će ga upiti u nekoliko sekundi.

Ulje treba biti dovoljno duboko da meso može „plivati“, a ne ležati na dnu tave. Minimalno pola prsta visine ulja u tavi je dovoljno. Premalo ulja znači da donja strana zagori, dok se gornja kuha u pari, pa korica izvana djeluje hrskavo, a iznutra postane gumasta.

Što je gustin i može li se zamijeniti?

Gustin je kukuruzni škrob, isti onaj koji se koristi za pudinge i kreme. Ako ga nemate, može poslužiti i rižino brašno u istoj količini. Obično pšenično brašno neće dati isti rezultat jer stvara deblju, ali mekšu koricu koja brže omekša.

Cjedilo umjesto papirnatih ručnika

Kada izvadite meso iz ulja, nemojte ga slagati na tanjur obložen papirnatim ubrusima. Para se zadržava ispod mesa i korica omekša s donje strane. Najbolje ga je staviti na metalnu rešetku ili cjedilo kako bi zrak mogao kružiti sa svih strana. Tako će pohano meso ostati hrskavo i pola sata kasnije, kada svi konačno sjednu za stol.

Isprobajte trik s jednom žlicom gustina i velika je vjerojatnost da više nikada nećete pohati šnicle bez njega.