Tri sata kuhanja, najbolja junetina iz mesnice, a meso i dalje žilavo i tvrdo kao potplat. Zvuči poznato? Tajna mekog gulaša rijetko leži u duljem dinstanju ili u žlici brašna na kraju.

Leži u jednoj zelenoj stabljici koju većina nas reže za salatu, a ostatak baca. Celer. Da, isti onaj koji stoji zaboravljen u ladici hladnjaka.

Zašto celer omekšava meso bolje od dva sata dinstanja

Celer u sebi sadrži prirodne enzime koji počinju razgrađivati vlakna mesa već tijekom prvih pola sata kuhanja. To znači da junetina ne mora beskonačno dugo krčkati da bi postala mekana i raspadala se pod vilicom.

Uz to, stabljika polako otpušta svoju vodu pa meso ostaje sočno umjesto da se isušuje na rubovima. Rezultat je umak koji ima dubinu, a ne samo okus crvene paprike i ulja.

Greška broj jedan koju radimo kod gulaša

Većina misli da se gusti umak dobiva zaprškom ili žlicom brašna razmućenog u vodi. Tu se gulaš kvari. Brašno daje ljepljivu, bljutavu teksturu i prekriva okus mesa kao tanki sloj.

Celer postiže suprotno: prirodno zgušnjava umak tijekom kuhanja i pritom daje blagu slatkoću koja s crvenom paprikom savršeno funkcionira. Nitko za stolom neće znati što ste stavili, ali svi će pitati u čemu je tajna mekog gulaša.

Kako dodati celer da se ne osjeti previše

Tu većina ljudi oklijeva jer celer može biti jakog okusa. Sitno ga nasjeckajte na kockice i popržite s lukom na samom početku, dok luk ne postane staklast.

Tako se celer “rastopi” u umaku i nestane, ostaje samo aroma. Ako vam smeta tekstura, dodajte dvije deblje kriške cijele stabljike pred kraj kuhanja pa ih izvadite kada je meso gotovo. Okus ostaje, komadi se uklone.

Najveći problem domaćeg gulaša nije meso, nego strpljenje na krivom mjestu

Ne treba vam jača vatra, nego jedna stabljika celera i lonac poklopljen na laganoj vatri.

Probajte s klasičnom junećom plećkom za gulaš ili sarmu, narezanom na kocke od oko dva centimetra, i razlika će biti očita već prvi put.

Što još omekšava meso, osim celera

Žlica koncentrata rajčice zajedno s celerom čini čuda za boju i gustoću umaka. Dodajte i cijelu glavicu češnjaka, neoljuštenu, koju na kraju izvadite. Ona ostaje cijela, ali daje aromu koja se lijepo uklapa sa slatkoćom celera.

Izbjegavajte soliti na početku jer sol isušuje meso prije nego što omekša. Posolite tek u posljednjih petnaest minuta, kada je junetina već omekšala.

Vruća tava na jakoj vatri je drugi dio priče. Prije nego što meso stavite u umak, zapecite kocke sa svih strana dok ne dobiju tamnu koricu.

Ta korica zadržava sokove u mesu i daje gulašu dubok, pečeni okus koji se ne može dobiti samo kuhanjem. Tek tada dolaze luk, celer i začini.

Koliko dugo se kuha gulaš da se meso raspadne?

Juneći gulaš s celerom treba oko dva sata na laganoj vatri pod poklopcem. S celerom će meso omekšati i ranije — već nakon sat i pol možete provjeriti vilicom.

Da li celer mijenja okus gulaša?

Ako ga sitno nasjeckate i propirjate, celer se gotovo potpuno stopi s umakom i ostaje samo blaga slatkoća koja uravnotežuje papriku. Ne dominira, nego zaokružuje okus.

Može li lišće celera umjesto stabljike?

Može. Lišće daje jaču aromu, ali slabije omekšava meso. Najbolje je kombinirati oboje: stabljiku za mekoću i malo lišća za miris.