Kraj studenoga, prosinac i siječanj tradicionalnu su mjeseci u kojima su brojna domaćinstva 'obavljala' jedan od zimskih poslova, svinjokolju. Običaj je to raširen u mnogim područjima Europe, tako i u ruralnim područjima kontinentalne Hrvatske. Sezona kolinja je počela i iako mnogi Hrvati od te tradicije ne odustaju, ipak je sve manje onih koji uzgajaju svinje za vlastite potrebe, koji kolinja imaju na vlastitom gospodarstvu i za vlastite potrebe sami spremaju meso i mesne prerađevine.

Bilo nekad
Nekad je bilo 'pod normalno' da svako domaćinstvo za sebe uzgaja svinje i meso se nije toliko kupovalo po mesnicama. Gazde su sami pravili krvavice, kobasice, šunkice, špek, čvarke. Svatko je imao svoju tajnu dobre kobasice, posebnog 'paca' (marinade) za suho meso, a kolinje je predstavljalo i određeno veselje i priliku za, osim napraviti posao, zabavu i druženje. Danas, mnogi kažu, nemaju se s kime družiti, a kamoli napraviti posao. Upravo je to glavni razlog zbog čega sve manje ljudi uzgaja svinje i sami odrađuju kolinje. Unatoč tome što je cijena mesa u trgovinama i mesnicama poprilično 'skočila', oni koji su još ove godine odradili kolinja kažu kako se to više ne isplati. Prednost je jedina što se tako zna porijeklo mesa i s čime je svinja hranjena. No, isplativo gotovo uopće nije financijski, a posla preko glave. 'Nemamo s kim odraditi mesare', uglavnom kažu svi. Posao je to koji ipak treba znati, kako bi se odradio kvalitetno i brzo, a takvih ljudi više nema ili ih je teško dobiti. Dok je prije u selu bilo nekoliko onih koji su znali sve tajne, iako nisu bili učeni mesari, danas je takvih ljudi sve manje i upravo zbog toga se Zagorci sve manje odlučuju na uzgoj svinja za vlastite potrebe.

Pravilnici

Prilikom klanja svinja na gospodarstvu za potrebe vlastitog domaćinstva, donesena su određena pravila. Prema Pravilniku koji je donesen radi kontrole populacije svinja u sklopu ranog otkrivanja svinjske kuge, posjednici svinja moraju kolinje na svom poljoprivrednom gospodarstvu prijaviti, ali i razdužiti svinju koju planiraju spremiti u škrinju. Prilikom klanja za potrebe vlastitom domaćinstva, vlasnik mora u veterinarsku stanicu donijeti uzorak mesa na analizu radi pretrage na trihinelu, a uz to donijeti ušne markice zaklanih svinja i za njih popunjeni pripadajući putni list. Pregled na trihinelu obavezan je od 2015. godine, a uzorak mesa koji se nosi na analizu podrazumijeva očit lijeve i desne strane te uzorak treba imati minimalno 100 grama. – Nažalost, sve manje ljudi to radi. Kod nas već dugo nema zabilježenog slučaja trihinele, pa su se ljudi opustili i ne donose uzorke na analizu. Smatraju da obzirom da svinju hrane domaćom hranom, nema mogućnosti zaraze, no ne shvaćaju često da zarazu zapravo prenose glodavci – pojasnila nam je dr. vet. Ninoslava Čajko Peštaj iz Veterinarske stanice Zlatar Bistrica. Rekla je i kako mnogi imaju izgovor kako pretraga košta. Njena je cijena 50 kuna po uzorku. – No, to ne bi trebalo spriječiti ljude da analiziraju meso, zdravlje je na prvom mjestu – dodala je. Napomenula je i kako uz uzorak treba donijeti ušnu markicu svinje i ispuniti putni list s podacima o vlasniku, brojem markice i datumu klanja.

Nema mesara
Veterinarka Čajko Peštaj potvrdila je kako sve manje ljudi uzgaja svinje za vlastite potrebe. Obilaskom domaćinstava, primijetila je kako je zadnjih pet godina uzgoj smanje za otprilike 40 posto. – Mnogi kažu da nije isplativo. Ja ipak smatram da jest, jer dvije svinje si kroz godinu možeš ishraniti 'na kredit', lakše je malo pomalo izdvojiti za hranu za svinju, nego odjednom u prosincu dati za cijelu svinju, ili pak za kilogram mesa koje je poskupjelo. Naravno, i zdravije je, barem znamo što jedemo – kaže veterinarka. Dodaje kako je veći problem to što mladi zbog svog radnog vremena nemaju vremena baviti se svinjama, koje, kaže, ipak nisu tako zahtjevne za uzgoj kao krave. Još veći problem je ono što smo i sami čuli na terenu – nema mesara. Stručnih niti priučenih. – Stariji koji su znali odraditi kolinje više ne mogu, mladi ne znaju. A klaonica nažalost u našoj županiji nema, najbliže su one u Zaprešiću ili Zelini, što predstavlja problem u transportu i cijeni transporta i usluzi klanja – zaključila je dr. vet. Ninoslava Čajko Peštaj.

Čvarci – od nusprodukta do delicije

Dok su se nekada smatrali sirotinjskom hranom, nusproduktom koji je nastao nakon topljenja masti koja je bila prijeko potrebna za domaćinstvo, čvarci su danas prava delicija. I to vrlo skupa delicija. Posljednjih su godina postali pravi hrvatski brend, delicija koja je sve više kupuje, stoga je i sve više onih koji proizvode velike količine za prodaju, izvoz. Čvarci hrvatskih proizvođača često osvajaju najviša priznanja na svjetskim sajmovima za svoju iznimnu kvalitetu i okus, osobito ako su rađeni po tradicionalnim recepturama po kakvima brojne domaćice tope mast i danas. Cijena kilograma čvaraka u trgovinama kreće se od oko 150 kuna za kilogram. U mesnicama su cijene i veće. Naravno, ovise i o tome jesu li prešani ili ne.

ANKETA – Pitali smo Zagorke i Zagorce, slučajen prolaznike, kakva je njihova praksa s kolinjem, uzgojem i kupovinom mesa i mesnih prerađevina

Jadranka Psarić, Konjščina:
Obavili smo kolinje već, imamo ga svake godine, uzgajamo svinje. Sve se iskoristi, napravimo čvarke, špek, kobasice, devenice, sve domaće. Isplati se, kao prvo, više bi nas koštalo da te proizvode kupujemo u dućanu, a kao drugo, kad doma uzgojiš, onda zapravo znaš što pojedeš. A i okusom i mirisom je drugačije.

Vladimir Tršinski, Zabok:
Na žalost, nemamo više kolinja, prije dosta godina uvijek smo ga imali, oko Dana republike. Uvijek je to bio velik događaj. Sada kupimo gotovo meso u mesnici, imamo prijatelje i u Svetom Križu Začretju koji uzgaja svinje, pa kad imaju kolinje velimo kaj bi htjeli pa nam to prodaju, gotove proizvode. No, domaće je domaće. Ovo kupljeno je tek toliko. Nekadašnje šunke i lopatice, suho meso, to ne možeš kupiti u dućanu.

Tomislav Matković, Zabok:

Ne uzgajamo svinje, ali imamo kolinje. Kupimo cijelu svinju. Nije jeftinije nego da kupujemo gotove proizvode, ali je kvalitetnije. Sve iskoristimo, napravimo i krvavice i prezvuršt i čvarke, mast... sve. Jedna svinja danas od 200 kg košta oko 3600 kuna. A da kupuješ meso u trgovinama, prošel bi s 2600 kuna, ali ne bi bilo to to, nemaš nogice, uši...

Jela Broz, Kumrovec:
Nemamo kolinje doma više, prije smo to znali raditi. Volim mesne proizvode, kupim meso i dam ljudima da mi osuše. Čvarke, krvavice ne radimo, nego kupimo. Nije isto tako fino kao domaće, ali može proći. Kako je, tako je.

Darko Žlabur, Oroslavje:
Imamo doma kolinje svake godine, uzgajamo svinje za svoje potrebe, 4, 5 komada. Ove godine smo već imali kolinje, zaklali smo dva komada. Sve iskoristimo, napravimo domaće krvavice, kobase, malo trajnih salami domaće izrade, s solju, paprom, biberom i ljutom paprikom. U ovima kaj kupite u dućanu nutra ima svašta. Delamo i čvarke. Velika razlika je to od proizvoda iz dućana zbog same ishrane životinje, domaća hrana daje tom špeku drugi okus, puno finiji.

Krsto Crljen, Krapinske Toplice:
Ne uzgajamo svinje, bakica i ja smo penzioneri i koliko dobijemo penzijice, toliko si kupimo meseka. Domaće je domaće, kupiš pajceka da je dobar, a onda ga šnitaš kako ti paše. Mi sada kupujemo polovicu i od toga napravimo šunkicu, čvarke, špekeca, svega po malo. Ove godine je 20 kn po kg očišćene svinje od 200 kg. Bolje je i finije nego da kupujemo gotove proizvode. Majstor pripreme je moja žena.