Foto: Zagorje.com/AI

Ako prije pripreme nedjeljnog ručka redovito stavljate komade piletine pod mlaz iz slavine, niste jedini. Ispiranje sirove piletine vodom prije kuhanja jedna je od najtvrdokornijih kuhinjskih navika u našim domovima, no mikrobiolozi i liječnici već godinama neumorno upozoravaju da je taj potez zapravo vrlo opasan po zdravlje.

Iako mnogi vjeruju da puštanjem vode uklanjaju nečistoće, sluz ili bakterije s mesa, u stvarnosti se događa upravo suprotno. Voda ne uništava patogene, nego ih pretvara u nevidljivu aerosolnu prijetnju koja se u samo nekoliko sekundi proširi po čitavoj kuhinji.

Nevidljivi oblak bakterija leti više od jednog metra

Kada mlaz vode iz kuhinjske slavine udari u sklisku kožu ili površinu sirovog pilećeg mesa, dolazi do procesa koji znanstvenici nazivaju aerosolizacijom. Mikroskopske kapljice vode, potpuno nevidljive ljudskom oku, odbijaju se od mesa poput sićušnih projektila i nekontrolirano lete uokolo.

Laboratorijska ispitivanja pokazala su da se te kapljice mogu raspršiti i do metar i pol udaljenosti od sudopera u svim smjerovima. Na tim vodenim česticama putuju opasne bakterije, prvenstveno kampilobakter i salmonela, koje slove za najčešće uzročnike teških trovanja hranom.

Sve što se nađe unutar tog opasnog kruga biva kontaminirano u djeliću sekunde. Kapljice neprimjetno padaju na čisto posuđe koje se cijedi pored sudopera, na spužvice za suđe, kuhinjske krpe, radnu plohu, pa čak i na zdjelu sa svježom salatom ili voćem.

Kampilobakter i salmonela ne praštaju neoprez

Infekcija kampilobakterom, bakterijom koja se iznimno često nalazi upravo na sirovoj peradi, može izazvati vrlo neugodne i iscrpljujuće simptome. Jaki grčevi u trbuhu, povišena temperatura, dugotrajni proljev i dehidracija mogu potrajati danima, a za malu djecu, trudnice i starije osobe takvo stanje može završiti i bolničkim liječenjem.

Zanimljivo je da se većina ljudi zapravo ne otruje konzumiranjem nedovoljno pečenog mesa, nego upravo ovakvom unakrsnom kontaminacijom unutar vlastitog doma.

Problem nastaje kada nakon ispiranja piletine tom istom spužvicom operete dječju čašu ili na radnu površinu, na koju su pale kapljice, odložite nož kojim ćete zatim narezati rajčicu. Salata ne ide u pećnicu, što znači da sve bakterije koje su sletjele na nju netaknute ulaze ravno u vaš probavni sustav.

Zašto su nas bake učile potpuno pogrešno

Ova navika ima duboke korijene u tradiciji i vuče podrijetlo iz vremena kada su se pilići kupovali na tržnicama bez hladnog lanca ili klali u vlastitom dvorištu. Tada je pranje vodom imalo smisla kako bi se fizički uklonili tragovi perja, prašine ili nečistoća nakon čišćenja peradi.

Danas je situacija na tržištu posve drukčija jer je meso u mesnicama i trgovinama već prošlo strogo kontroliranu industrijsku obradu. Ono što danas vidimo na površini mesa nisu prljavštine koje se mogu isprati vodom, nego mikroskopski organizmi koji su čvrsto vezani za sama mišićna vlakna.

Ispiranje piletine hladnom ili mlakom vodom pod slavinom ima jednak učinak kao da prljave ruke pokušate očistiti bez sapuna. Bakterije se ne daju tako lako isprati, ali ih voda zato bez problema raznosi posvuda.

Jedina stvar koja zaista ubija opasne mikrobe

Stručnjaci za sigurnost hrane ističu temeljno pravilo kojeg bi se trebala držati svaka kuhinja: jedini siguran način uništavanja bakterija na sirovom mesu je isključivo toplinska obrada.

Da bi piletina bila potpuno sigurna za jelo, njezina unutarnja temperatura u najdebljem dijelu mesa mora dosegnuti najmanje 74 Celzijeva stupnja. Niti jedna bakterija, pa tako ni otporni kampilobakter ili salmonela, ne može preživjeti tu temperaturu.

Drugim riječima, vaša pećnica, tava, roštilj ili lonac u kojem kuhate juhu odradit će sav posao dezinfekcije umjesto vas, bez stvaranja nepotrebnog rizika od širenja zaraze po kuhinjskim elementima.

Što učiniti ako je meso previše vlažno iz pakiranja

Glavni razlog zašto mnogi i dalje posežu za sudoperom jest želja da se meso očisti od tekućine u kojoj je stajalo u pakiranju ili želja da se koža osuši kako bi tijekom pečenja postala hrskava. Rješenje za to postoji, no sudoper i voda u njemu ne smiju imati nikakvu ulogu.

Ako je meso vlažno, izvadite ga izravno iz pakiranja na dasku za rezanje koju koristite isključivo za meso. Uzmite običan jednokratni papirnati ručnik i njime nježno tapkajte po površini piletine dok ne upije sav višak vlage.

Iskorišteni papirnati ručnik odmah bacite izravno u kantu za smeće, a ruke bez odgađanja operite toplom vodom i sapunom najmanje dvadeset sekundi. Nakon što piletinu stavite na pečenje, dasku i nož operite vrućom vodom i deterdžentom, a radnu plohu prebrišite sredstvom za dezinfekciju.

Rješavanje ove navike u početku može djelovati neobično, ali čim shvatite što se zapravo događa pod mlazom vode, piletina više nikada neće doći u dodir s vašim sudoperom.