Foto: PIXSELL

Tražite mljevenu junetinu ili svinjski kotlet s kosti? Možda biste trebali izbjeći supermarket. Za ljubitelje mesa odlazak do mesnog odjela ili rashladne vitrine u trgovini često je najpraktičniji i najpovoljniji način nabave namirnica za ručak. Međutim, prema riječima profesionalnih mesara, kvaliteta mesa dostupnog u supermarketima često je ispod standarda koji ćete pronaći u mesnicama specijaliziranima za proizvode provjerenog podrijetla. "Glavna razlika između mesnice i supermarketa je pažnja posvećena detaljima koju mesnica pruža, počevši od davanja prednosti kvaliteti izvora nad cijenom", istaknuo je Mike Saperstein, suvlasnik tvrtke Sunshine Provisions iz Južne Floride, za HuffPost.

 Kao što Saperstein sugerira, kupnja mesa od specijaliziranih mesara može biti skuplji pothvat. Ipak, James Peisker, suosnivač Porter Roada, podsjeća nas da više cijene postoje jer "male mesnice diljem zemlje ulažu puno dodatnog truda u potragu za farmama koje brinu o zemlji i životinjama, što rezultira zdravijim i ukusnijim proizvodom". U Hrvatskoj je, primjerice, za gotovo 60 posto građana podrijetlo hrane ključan faktor pri kupnji, zbog čega oznake poput "Meso hrvatskih farmi" postaju jamac kvalitete. Specijalizirani mesari također posjeduju vještine za preciznije rezanje mesa od svojih kolega u supermarketima. "Ovi vješti obrtnici naporno su radili kako bi poznavali i razumjeli različite komade mesa. To znanje i kvaliteta trebali bi biti vrijedni plaćanja malo više cijene i podrške", rekao je Peisker.

U razgovoru s profesionalnim mesarima, općenito su priznali da će većina kupaca u nekom trenutku kupiti meso u supermarketu i da na taj način uglavnom mogu dobiti zadovoljavajuće proizvode. No za sljedećih pet vrsta mesa i srodnih proizvoda, mesari pozivaju da zaobiđete supermarket i umjesto toga posjetite mesnicu. Riječ je o mljevenom mesu, "svježoj" ribi, odležanoj govedini, mesu s kostima te paštetama i iznutricama, kod kojih su rizici po kvalitetu i svježinu znatno veći.

Budući da je mljeveno meso jeftinije od premium komada i obično se koristi za jela poput hamburgera ili mesnih okruglica, gdje drugi sastojci prikrivaju njegov okus, moglo bi se pretpostaviti da ga je u redu kupovati u trgovinama. No mesar Luis Mata upozorava: "Proizvodi od mljevenog mesa, posebno junetina i piletina, artikli su koje bih izbjegavao kupovati na mesnim odjelima supermarketa. Većina tih proizvoda dolazi prethodno samljevena iz velikih postrojenja za preradu mesa, gdje je rizik od kontaminacije znatno veći."

Mata objašnjava da ti rizici od kontaminacije mogu uzrokovati bolesti koje se prenose hranom i u nekim su slučajevima doveli do širokih povlačenja proizvoda, što se događalo i u Hrvatskoj. U supermarketima se meso često melje od ostataka, što povećava rizik od bakterija poput E. coli ili salmonele. Nasuprot tome, kvalitetni mesari obično melju meso na licu mjesta, koristeći "ostatke vrhunskih mišića". "Ova metoda omogućuje im kontrolu kvalitete i sadržaja masnoće, osiguravajući superioran proizvod", zaključio je Mata.

Supermarketi u posljednje vrijeme poboljšavaju svoje odjele s morskim plodovima, nudeći ribu i školjke koje oglašavaju kao "svježe". No, osim ako ne kupujete u trgovini koja se nalazi vrlo blizu mora, Rusty Bowers, vlasnik i majstor mesar iz Georgije, upozorava da je vrijedno preispitati "svježinu" morskih plodova iz supermarketa. Njegovo je opće pravilo da, ako od trgovine do plaže ne možete stići za dvadesetak minuta vožnje, plodove mora radije kupite iz zamrzivača. Smrznuti plodovi mora često su bolja kupnja jer se, kako stoji na etiketi, obrađuju i brzo zamrzavaju na samom brodu nedugo nakon ulova kako bi se sačuvala svježina.

Slična priča vrijedi i za odležanu govedinu. Iako je cijenjena zbog svoje mekoće i bogatog okusa, supermarketi nemaju ni vrijeme ni opremu za pravilno suho odležavanje. Oni se uglavnom koriste metodom "mokrog odležavanja", gdje je meso prethodno narezano i zapakirano u vakuumsku ambalažu. Kako objašnjava mesar Rich Silverman, vlaga ne može izaći, pa se tijekom kuhanja meso zapravo kuha na pari iznutra, što ga čini žilavim. Specijalizirane mesnice, s druge strane, primjenjuju metodu suhog odležavanja vješanjem mesa na kosti, što je stoljećima provjerena metoda koja daje daleko superiorniji okus i teksturu.

Komadi mesa koji se prodaju s kostima izvrsni su za bogata variva, a preostale kosti mogu se iskoristiti za domaći temeljac. Ipak, Jerry Rempe, majstor mesar iz Omaha Steaks, napominje da se meso s kostima dostupno u vitrinama supermarketa "brže kvari od mesa bez kostiju, ovisno o starosti i načinu skladištenja". Prisutnost kosti utječe na pH vrijednost mesa, što može dovesti do neugodnog mirisa, sluzave teksture i promjene boje. Do toga dolazi jer hlađenje u velikim sustavima supermarketa ne dopire uvijek brzo i učinkovito do područja oko kosti. Budući da meso u supermarketima stoji zapakirano, ponekad i više od jednog dana, izgledi za kvarenje su veći nego kod mesara koji svakodnevno obnavlja zalihe.

Sličan oprez vrijedi i za delikatese poput pašteta, terina i iznutrica. Iako ih neki bolje opremljeni supermarketi nude, mesarica Rosangela Teodoro savjetuje kupnju kod stručnjaka. "Kao specijalizirana gurmanska mesarica, posjedujem stručnost u prilagođavanju i obrezivanju specifičnih komada. Koristim specijaliziranu opremu i održavam meso na stalnoj temperaturi kako bih spriječila kvarenje", kaže Teodoro, dodajući da nikada ne bi kupila paštetu ili terin u supermarketu. Kada je riječ o iznutricama poput jetre ili bubrega, oni su u supermarketima često zamrznuti i ne prodaju se brzo, što znači da dugo stoje. U obrtničkoj mesnici vjerojatnije je da će biti svježe nabavljeni i pravilno skladišteni.