Foto: Screenshoot Wikipedia

Kad se govori o francuskoj gurmanskoj tradiciji ne možemo preskočiti slasni cassoulet (č. kasule), izdašno varivo od graha i mesa čiji se krepki okus razvija polaganim kuhanjem. Korijeni tog jela sežu u 16. stoljeće, kada se pojavio bijeli grah – duša cassouleta. Izvorno seosko jelo ruralne Francuske tradicionalno se jelo tijekom zimskih mjeseci, nakon svinjokolja i pripreme mesa peradi. Smatra se da je kolijevka cassouleta regija Castelnaudary, poznata po uzgoju gusaka i pataka, piše Pun kufer.

Grah je pak dolazio je iz Lauragaisa ili s Pirineja. Cassoulet se tipično pripremao početkom tjedna, kada bi žene u lonac krenule slagati meso i kožice, grah, povrće i aromatično bilje. Obilno bi ga prelile svinjskom mašću ili masnoćom od guske i patke. Često se dodavala i šunka kako bi jelu dala bogatiji okus, a na začinima se nije štedjelo. Cassoulet je tijekom tjedna služio kao glavno jelo seljacima, oslobađajući ih svakodnevnog kuhanja. Svakog dana razbijala bi se kora koja se stvarala na površini jela, a sastojci bi se nadopunjavali, kako bi lonac stalno bio pun. Nedjeljom bi se svečano dodavale kobasice i konfitirano meso. Tijekom vremena, svaki je gradić dodao svoj specifičan pečat cassouletu.

Autentični toulouški cassoulet i danas je ponos grada na jugozapadu Francuske, a neizostavni bijeli grah (haricots blancs) uzgaja se u blizini. Svoje ime specijalitet duguje stožastoj glinenoj posudi u kojoj se priprema (cassole) – i dok je ime neupitno, sastojci koji se kombiniraju s grahom često su predmet žustrih rasprava. Neizostavni su pačja mast i konfitirano pačje meso, različiti oblici svinjetine i lokalna kobasica od svinjetine (saucisse de Toulouse).

Priprema započinje namakanjem suhog bijelog graha preko noći, nakon čega se krčka u juhi sa svinjskim kožicama, lukom, mrkvom i začinima poput lovorova lista i timijana. Kad je riječ o odabiru mesa, osim patke se često koristi svježa ili dimljena šunka, carsko meso ili rebra. Nakon što se meso lagano zapeče, a grah postane mekan, sve se slaže u posudu s aromatičnim temeljcem. Jelo se zatim sporo peče u pećnici dok se na površini ne stvori hrskava korica. Tijekom pečenja, korica se nekoliko puta razbija i gura na dno, što rezultira jedinstvenom teksturom i intenzivnim okusom specijaliteta koji opravdava svaki trenutak uložen u pripremu.

Cassoulet nije samo jelo, nego i dio povijesti, kulture i identiteta regije koji otkriva priču o stoljetnim tradicijama, o obiteljima okupljenima oko toplog ognjišta i o jednostavnom užitku dijeljenja za stolom. Odvede li vas put u Toulouse, obavezno ga kušajte, a do tada možete isprobati i pojednostavljenu verziju prema ovom receptu.