Trik za gulaš rijetko se krije u mesu, začinima ili dugom kuhanju, već u jednoj sitnici koju mnogi rade pogrešno. Sve ste napravili po pravilima, meso se raspada pod vilicom, luk se istopio, začini su tu, ali kad probate, nešto nedostaje.

Saft je rijedak, okus razvodnjen, bez one dubine zbog koje se gulaš pamti. A kod susjede isti recept ispadne neusporedivo bolje. Razlika je upravo u tome što dolijevate tijekom kuhanja, a voda tu nema što tražiti.

Zašto voda ubija okus, a ovo ga gradi

Umjesto da razrijede ono što su pola sata pažljivo gradili, iskusni kuhari dolijevaju tekućinu koja pojačava okus:

Crno vino – daje boju, kiselinu i punoću. Klasičan izbor za gulaš od govedine.

Bujon (temeljac) – domaći ili kupovni, od mesa ili povrća. Pojačava umami.

Pivo – osobito tamno, za rustikalniji štih. Odlično ide uz svinjetinu.

Sok od rajčice – za laganiju, mediteransku varijantu.

Kombinacija dviju tekućina – na primjer pola vina, pola bujona.

Voda razrjeđuje. Sve ostalo gradi slojeve okusa. Zato pravi gulaš nikad ne počinje iz slavine.

Sitnice zbog kojih saft bude gust, a ne rijedak

Meso prvo ispecite dok ne uhvati koricu, jer odatle kreće cijeli okus. Luk pirjajte dugo i strpljivo, on je kralježnica svakog gulaša. Tekućinu dolijevajte postupno, u malim količinama, i pustite da se krčka na laganoj vatri. I nemojte žuriti, gulašu treba vremena da razvije karakter.

Ta lagana vatra dio je koji se najčešće preskače. Kad pojačate vatru kako bi bilo gotovo pola sata ranije, meso se stegne umjesto da omekša, a saft počne jako ključati i izlaziti iz lonca. Sve što ste do tada napravili prženjem i pirjanjem izgubi se za nekoliko minuta. Gulaš voli tiho krčkati, gotovo neprimjetno, s poklopcem malo pomaknutim u stranu.

Količina je druga stvar koju većina nas promaši. Tekućine dodajte toliko da meso jedva bude pokriveno, ne više od toga, jer gulaš treba biti gust, a ne rijedak.

Ako u kuhinji nemate vino, bujon ili sok od rajčice daju sličan rezultat.

Bijelo vino je moguće, samo daje blaži okus i bolje pristaje piletini nego govedini. Alkohol, ako vas to brine, ispari nakon sat do dva laganog kuhanja, a ostane samo aroma.

Trik za gulaš je u strpljenju i pravoj tekućini

Želite li gulaš punog okusa, gust saft i mekano meso, nemojte žuriti. Nije dovoljno samo ubaciti sve sastojke u lonac i čekati da se skuhaju. Važno je što dolijevate i koliko vremena gulašu date da se lagano krčka.

Vino, bujon ili rajčica daju mnogo više okusa od obične vode, a upravo tu mnogi griješe. Dobar gulaš ne traži kompliciranje, samo dobre sastojke, malo strpljenja i pravu mjeru.