Uz sve informacije koje bismo trebali pratiti na ambalažama prehrambenih proizvoda i podatke o nutritivnoj vrijednosti hrane, zapravo može biti prilično teško snaći se po pitanju osnovnih činjenica o sigurnosti hrane u kuhinji. Jedno od pitanja koja se često postavljaju jest i to produžuje li se rok trajanja mesa njegovim smrzavanjem. Drugim riječima, ako ste kupili pileća prsa na kojima stoji da rok trajanja istječe za pet dana i potom ih zamrznete tog petog dana, imate li još koji dan na raspolaganju kad ih odmrznete ili je rok trajanja zaista istekao? To pitanje je prilično važno jer, ako predugo čekate nakon odmrzavanja takvog proizvoda, mesa ili peradi, njegova kvaliteta i sigurnost mogu značajno opasti.

- To je stoga što se bakterije koje uzrokuju kvarenje, poput bakterija Pseudomonas, Lactobacillus i Enterococcus, koje vole niske temperature u hladnjaku, počinju razmnožavati. Od tih se bakterija nećete razboljeti, ali one će vjerojatno pokvariti vaše meso uzrokujući neugodan miris i okus. Neke vrste patogena, odnosno bakterija koje uzrokuju bolesti, poput Listerije, također mogu dobro preživljavati u hladnjaku te je moguće da meso koje ste predugo čuvali postane i zdravstveno nesigurno. U toj situaciji primarni problem nije trovanje hranom, pod uvjetom da je meso dovoljno termički obrađeno nakon odmrzavanja, nego problem kvarenja hrane i njezine neprikladnosti za jelo – ističe Martin Bucknavage, stručnjak za sigurnost hrane na Sveučilištu Pennsylvania.

Ne ubija mikroorganizme

Ne samo da je pokvareno meso gadljivo i nepoželjno, kako zbog smrada u hladnjaku tako i zbog mogućih probavnih tegoba, već znači i bacanje novca i hrane. Stoga je svakako poželjno izbjeći takav scenarij, što nije teško uz odgovarajuće informacije o pravilnom smrzavanju hrane. Temperatura u zamrzivaču trebala bi biti podešena na -17°C ili niže jer takva temperatura zaustavlja rast i razmnožavanje bakterija i drugih organizama. No, važno je znati da ona ne ubija organizme, već samo sprečava njihovo razmnožavanje (i daljnje narušavanje kvalitete i sigurnosti mesa). Ovisno o vrsti smrznutog mesa i peradi, najbolje je da ga upotrijebite u roku od 3 do 12 mjeseci od trenutka smrzavanja, iako ono može zapravo ostati prilično sigurno za konzumaciju i mnogo duže. Smrzavanje mesa je korisno jer nećete trebati baciti paket mesa ako su se vaši planovi za ručak ili večeru promijenili i nemate vremena skuhati ili ispeći meso prije isteka roka valjanosti. To je, kaže Bucknavage, odličan način da sačuvate namirnicu umjesto da je bacite.

Smrzavanje je korisno, ali nije čarobni štapić

- Smrzavanje ne vraća sat unatrag kad je riječ o datumu isteka valjanosti. Da, smrzavanje će zaustaviti razmnožavanje bakterija u mesu i peradi, ali kad ih jednom otopite, razmnožavanje će se nastaviti. Kad je riječ o proizvodu koji je smrznut u trenutku kad mu je istjecao rok valjanosti, to razmnožavanje je vrlo vjerojatno već prilično uznapredovalo u mesu (u prijevodu, na rubu je da postane pokvareno) i ono neće trajati mnogo duže nego što bi trajalo onog dana kad ste ga smrznuli – kaže Darin Detwiler, stručnjak za sigurnost hrane i profesor na Sveučilištu Northeastern u Bostonu. Drugim riječima, da se vratimo na već spomenuta pileća prsa koja ste kupili pet dana prije njihova isteka roka valjanosti i smrznuli ih petog dana, nemate druge opcije nego ih upotrijebiti i pripremiti odmah kad ih odmrznete. Naime, razmnožavanje bakterija će se nastaviti sa svakom minutom otapanja mesa i ono će vrlo brzo postati pokvareno.

Kad se meso pokvari

Kad meso postane pokvareno, vjerojatno ćete osjetiti promjenu mirisa, izgleda i teksture.

- Može postati sivkasto, biti malo sluzavo na dodir, a miris može biti prilično intenzivan – kaže Bucknavage dodajući da ti znakovi ukazuju na to da proizvod više nije siguran za konzumaciju. Ipak, ako iz nekog razloga niste uočili te znakove i pripremili ste te počeli jesti to meso, vjerojatno ćete osjetiti vrlo neugodan užegao okus.

- Osim ako vaše meso nije stvarno zaraženo Listerijom (i niste ga dovoljno termički obradili), vjerojatno nećete razviti infekciju niti bilo što slično. No, bakterije koje uzrokuju kvarenje mogu proizvoditi nusproizvode koji mogu "uznemiriti" vaš želudac. Na primjer, bakterije Pseudomonas i Lactobacillus proizvode neželjene kemikalije poput mliječne kiseline i vodikova sulfida kad im je omogućeno razmnožavanje – pojašnjava Bucknavage.

Dakle, kako biste spriječili kvarenje odleđenog mesa i peradi, ako ih smrzavate kad su bili blizu isteka roka valjanosti, najpametnije je upotrijebiti ih odmah nakon što se odlede ili najviše u roku jednog dana od odleđivanja. Želite li biti izuzetno pažljivi, stručnjak savjetuje da ga upotrijebite u roku od dva sata od odleđivanja.

Želite da malo duže traje? Skuhajte pa smrznite

No, stručnjaci ističu da "upotrijebiti" ne znači nužno jesti. Ako vam se ne jede to meso tog dana, možete ga skuhati i zatim spremiti u hladnjak ili smrznuti kako biste ga mogli jesti u vrijeme kad vam to bude odgovaralo. - Baš poput smrzavanja, i kuhanje ili pečenje je još jedan genijalan način koji može pomoći u produženju roka valjanosti mesa i peradi s obzirom na to da visoke temperature ubijaju bakterije. Važno je samo da unutarnja temperatura pri termičkoj obradi dosegne potreban minimum za ubijanje patogena, a to je 60°C za crveno meso, 70°C za mljeveno meso i 75°C za perad. Možete upotrijebiti kuhinjski termometar kako biste bili sigurni jer samo pogledom ili mirisom ne možete procijeniti je li postignuta odgovarajuća temperatura. Pobrinite se da ostatke mesa koje ste pripremili stavite u hladnjak u roku od dva sata nakon kuhanja ili pečenja. A ako ih ne možete pojesti u roku od tri do četiri dana, možete ih ubaciti u zamrzivač kako biste "kupili" još malo vremena – savjetuje Detwiler, donosi Živim.