Foto: Ilustracija/Pixsell

U moru informacija o zdravlju, dijetama i supernamirnicama ponekad zaboravljamo da pravu moć imamo već u kuhinji. Među svim tim teglicama, bočicama i začinima često se nađe i jedan klasik - maslinovo ulje, tekuće zlato Mediterana. No ono nije samo gastronomska delicija, nego i prirodni eliksir, lijek, kozmetika, prenosi Živim.

Maslina je oduvijek više od obične biljke - ona je simbol zdravlja, snage i dugovječnosti. Iako je često doživljavamo pretežno kao začin za salatu ili kao mediteransku aromu u jelima, maslina u sebi nosi cijelu civilizaciju. Kako ističe Tomislav Filipović, diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i stručnjak za analize maslinova ulja, nekada je upravo granica uzgoja masline bila granica svijeta - tamo gdje je rasla maslina, bila je i civilizacija. Sve iznad 44. paralele ona ne podnosi i tamo ne uspijeva.

Više od stabla

- Riječ je o voćki koja je opstala tisućljećima. Jedina je biljka koja ima toliku količinu fenola, snažnih antioksidansa koji štite stanicu, ali i samu biljku, što joj omogućava da preživi u sušnim i surovim uvjetima gdje bi druge biljke odavno posustale. U Lunu na Pagu i danas rastu masline stare više od 3000 godina. I to nisu samo stabla - to su živi spomenici vremena. Šetnja među njima nosi duhovnu komponentu, osjeća se prisutnost, mir, snaga koju moderno društvo tek pokušava dokučiti - upućuje Filipović. Dodaje kako je maslina nositeljica mediteranske civilizacije. Grčka, Italija i Španjolska gradile su svoja bogatstva upravo na tom plodu. Grci su prvi otkrili tajnu masline - da se ne može razmnožavati iz koštice, nego vegetativno. Zahvaljujući Grcima, i mi smo u Hrvatskoj dobili svoju najpoznatiju sortu - oblicu. Ona danas čini gotovo polovicu svih stabala maslina u Hrvatskoj, s naglaskom na Dalmaciju, jer se pokazala iznimno prilagodljivom, pa i u suši uvijek daje plod.

Ljekovita svojstva

No, maslina nije korisna samo kroz plod. List masline sadrži spoj oleuropein, snažan prirodni antimikrobni i protuupalni sastojak koji se koristi za jačanje imuniteta, snižavanje krvnog tlaka i borbu protiv virusa i bakterija. Od listova se pripremaju tinkture, čajevi i kapsule koje sve češće nalazimo u ljekarnama kao dodatke prehrani.

Prema službenim podacima, Hrvatska ima oko 30 autohtonih sorti maslina. Međutim, ističe Filipović, zbog brojnih sinonima i homonima (iste sorte koje se zovu različito) taj broj nije sasvim precizan. Posebno se ističu sorte poput oblice, mašnjače, krvavice, istarske bjelice i buže. Oblica je najcjenjenija jer su ljudi u nju sigurni - čak i kada godine nisu najbolje, ona daje plod. No, za razliku od Španjolaca i Talijana koji od maslina u velikom broju žive, kod nas je sve to još uvijek na razini hobija i više od 90 posto proizvođača ne bavi se time profesionalno.

Kada govorimo o plodu masline, važno je znati da se za konzumaciju u obliku stolnih maslina biraju plodovi bogatiji šećerima jer je šećer potreban za omekšavanje tijekom procesa obrade. Za ulje se, pak, koriste sorte s većim udjelom ulja, a upravo one obično nisu pogodne za jelo jer im je koštica prevelika, a meso gorko.

- Maslinovo ulje opravdano nosi naziv tekuće zlato. U usporedbi s drugim uljima, ono se izdvaja po visokom udjelu oleinske kiseline koja ima protuupalna svojstva i otpornija je na oksidaciju. Iako postoje i nutritivno bogatija ulja, poput bučinih, maslinovo je zbog svoje stabilnosti i gastronomske prilagodljivosti mnogo korisnije u svakodnevnoj prehrani - napominje inženjer Filipović.

Hrvatska troši vrlo malo maslinova ulja, oko jedne litre po kućanstvu godišnje, kaže Tomislav Filipović koji se specijalizirao za maslinova ulja te za edukaciju oko obrade i prerade masline.

ogotovo ono ekstra djevičansko, itekako ima ljekovita svojstva. Djeluje povoljno na kardiovaskularni sustav, pomaže kod probave, jača imunitet, a zbog fenola koje sadrži djeluje i protuupalno. Ipak, Filipović napominje da iako su fenoli korisni, njihov udio u ulju iznosi samo 1,5 do dva posto.

- Zbog toga nije realno ulje koristiti isključivo kao izvor antioksidansa jer ga ne bismo smjeli unositi u velikim količinama, ipak se radi o masnoći. Idealno je koristiti ga umjereno, za začinjavanje i pripremu hrane gdje njegova vrijednost dolazi do izražaja - kaže.

- Ulje se može koristiti i za termičku obradu, iako postoje neka ograničenja. Za prženje na visokim temperaturama i u fritezama najbolje je koristiti kokosovo ili palmino ulje, koja sadrže zasićene masne kiseline, dok maslinovo zbog dvostrukih veza u strukturi može stvarati slobodne radikale ako se pregrije. No, za laganu termičku obradu, poput pirjanja ili pečenja na tavi, maslinovo ulje ostaje odličan izbor.

Pokazatelji kvalitete

Prepoznati kvalitetno maslinovo ulje nije lako, ali postoje jasni pokazatelji. Prvo je cijena - kvaliteta se ne može proizvesti za manje od 20 do 25 eura po litri, upućuje Filipović. Zatim su tu miris i okus - dobro ulje ima voćne arome, miris svježe trave, rajčice, badema. Kuša se u zagrijanoj čašici, i to u zatamnjenoj kako mu se ne bi vidjela boja. Okus treba biti gorkast i pikantan, to je znak prisutnosti fenola.

- Postoji i tzv. aftertaste, retronazalni okus koji ostaje nakon gutanja. Svaka sorta ima svoj profil, primjerice lastovka je gorka, a istarska bjelica izrazito pikantna. Boja ulja često vara, zato se i kuša u tamnoplavim čašama. Zelena boja može se dobiti dodavanjem listova, pigmenta klorofila, pa nije pouzdan pokazatelj. Ako je ulje smećkasto ili mutno žuto, to je znak oksidacije, starosti ili lošeg skladištenja. Ulje se mora čuvati na temperaturi od 14 do 18 Celzijevih stupnjeva, u tamnim bocama, dalje od svjetlosti i topline. Nikako u hladnjaku jer hlapi kad ga se izvadi. Najbolje ga je čuvati u prostorima s reguliranom temperaturom, a profesionalci ga skladište u cisternama ispunjenim inertnim plinom poput dušika ili helija - otkriva Tomislav Filipović.

Premalo ga trošimo

Unatoč tome što imamo idealne uvjete za maslinarstvo, Hrvatska troši vrlo malo maslinova ulja, oko jedne litre po kućanstvu godišnje. Najviše ga konzumiraju oni koji ga i proizvode - u Istri i Dalmaciji. Ostatak zemlje još uvijek više poseže za suncokretovim uljem ili svinjskom masti.

Filipović maslinovo ulje koristi i za kuhanje i za začinjavanje. Vjeruje u autohtone sorte oblicu, mašnjaču, krvavicu, a posebno izdvaja istarsku bjelicu i bužu. Preferira ulje maslina koje su ubrane u optimalnoj zrelosti, voćnog profila i blagih nota jer, kako kaže, ulje ne bi smjelo biti divlje i sirovo, nego elegantno i profinjeno, baš kao što maslina to i zaslužuje biti.

Osim u prehrani, maslinovo ulje ima ulogu i u narodnoj medicini. Začepljeno uho? Narodna medicina preporučuje kapnuti nekoliko kapi za omekšavanje ušnog voska. Grčevi u mišićima? Utrljajte kombinaciju maslinova i češnjakova ulja. Komarci i krpelji? Namažite kožu - jednostavno i učinkovito.

Čuva i zdravlje crijeva

Sve više istraživanja potvrđuje kako stanje crijevnog mikrobioma - zajednice bakterija koje nastanjuju naša crijeva - utječe ne samo na probavu, nego i na imunitet, mentalno zdravlje, tjelesnu težinu, pa i izgled kože. Među prirodnim saveznicima zdravog crijevnog ekosustava ističe se maslinovo ulje zbog sadržaja polifenola, spojeva koji štite biljke od stresa iz okoliša. Kada ih jedemo, na nas djeluju kao antioksidansi i protuupalne tvari.

Premda ekstra djevičansko maslinovo ulje sadrži nevelik postotak polifenola, nedavna je revizija velikog broja prethodnih studija, objavljena u publikaciji Foods, provedenih in vitro, in vivo i na ljudima, pokazala da pridonose povećanju broja tzv. dobrih bakterija u crijevima, poput Lactobacillusa i Bifidobacteriuma, koje koriste polifenole kao gorivo za rast i širenje. Te bakterije podržavaju probavu, imunitet i čak utječu na raspoloženje. Isto tako, polifenoli sprečavaju razmnožavanje potencijalno štetnih bakterija, poput E.coli.

Količina polifenola u maslinovu ulju ovisi o sorti masline, vremenu berbe i načinu prerade. Da biste odabrali zaista kvalitetno ulje, obratite pažnju na okus jer ulja bogata polifenolima često imaju izraženu gorčinu i peckaju u grlu. Tamno staklo štiti ulje od oksidacije i gubitka vrijednih svojstava.

Zeleni plod s tisućljetnim naslijeđem, mirisom mora i snagom zemlje te ulje dobiveno iz njega nisu samo hrana nego i način života i put za očuvanje zdravlja. I najbolje od svega je što se već danas može naći na vašem stolu.