Žličica ovog sastojka u mljevenom mesu radi čuda: ćevapi i mesne okruglice dobiju koricu za samo minutu

Jedna ravna čajna žličica šećera na kilogram mljevenog mesa napravi ono što soda bikarbona nikada nije uspjela: stvori tamnu, hrskavu koricu za manje od jedne minute. Zvuči kao pogreška, ali šećer u mljevenom mesu nije tu da zasladi, nego da meso dobije lijepu tamnosmeđu koricu.

Zašto šećer u mljevenom mesu djeluje bolje od sode bikarbone

Soda bikarbona omekšava meso, to nitko ne osporava. No istovremeno podiže pH vrijednost i daje onaj blago sapunasti, metalni okus koji se može osjetiti u mesnim okruglicama dan kasnije, nakon što odstoje u hladnjaku. Šećer djeluje na sasvim drugi način. Na jako zagrijanoj tavi ili roštilju karamelizira se i ubrzava reakciju koja stvara boju i miris pečenog mesa, pa ćevapi dobiju lijepu smeđu koricu dok su iznutra još uvijek sočni i blago ružičasti.

Suho meso najčešće nije krivnja mesara. Problem je predugo pečenje jer čekamo da dobije boju. Kada meso potamni brže, kraće ostaje na vatri i zadrži više vlastitih sokova. U tome je cijela poanta ovog trika.

Koliko šećera ide na kilogram mesa?

Jedna ravna čajna žličica šećera na kilogram mljevenog mesa, ne više. Umiješa se zajedno sa soli i paprom prije nego što počnete mijesiti smjesu. Slatkoća se uopće ne osjeti, osjeti se samo puniji okus i tamnija korica.

Pogreška broj jedan: šećer u hladnu smjesu bez odmaranja

Dodate šećer, odmah oblikujete ćevape i stavite ih na roštilj. Neće ispasti loše, ali nećete dobiti ni polovicu učinka. Smjesa mora odstajati najmanje dva sata u hladnjaku, a idealno preko noći, kako bi sol i šećer izvukli bjelančevine i povezali meso. Bez toga se mesne okruglice raspadaju u tavi pa domaćica krivi šećer umjesto vremena.

Druga česta pogreška je dodavanje šećera već posoljenom mesu iz mesnice. Gotova smjesa za pljeskavice iz mesnice obično već sadrži začine, a ponekad i sodu bikarbonu, pa joj ne treba ništa dodatno dodavati. Trik sa šećerom vrijedi samo za meso koje sami začinjavate.

Što radi čajna žličica kipuće vode u smjesi

Ovo je stari ugostiteljski trik koji se koristi uz šećer. Dvije do tri jušne žlice kipuće vode na kilogram mesa, umiješane u smjesu, otope masnoću i ravnomjerno je rasporede kroz meso. Kada se smjesa ohladi, ta se masnoća stvrdne u sitne kapljice koje se tijekom pečenja pretvore u paru. Zato dobar ćevap lagano pukne kada ga zagrizete.

Za faširane odreske koji se peku u pećnici pravilo je malo drukčije. Prvih osam minuta peku se na 220 stupnjeva, a zatim se temperatura smanji na 180. Šećer tijekom tog prvog dijela pečenja stvori koricu, a ostatak pečenja samo dovrši meso. Ako cijelo vrijeme pečete na 180 stupnjeva, dobit ćete blijedi, sivkasti odrezak koji se raspada pod vilicom.

Kada šećer spašava preslanu smjesu

Ako ste presolili smjesu za mesne okruglice i to shvatili tek nakon što ste kušali mali komadić, jedna čajna žličica šećera neće ukloniti sol, ali će ublažiti njezinu izraženost, baš kao što prstohvat šećera ublažava kiselost umaka od rajčice. Slično djeluje i kod smjesa koje sadrže puno luka, gdje može ublažiti njegovu oštrinu. U tom slučaju šećer ima ulogu uravnoteživača okusa, a ne zaslađivača.

Najveći problem kod pripreme mljevenog mesa nije njegov sastav, nego temperatura tave. Mlako ulje i hladno meso rezultiraju kuhanim, sivim mesnim okruglicama bez obzira na to što ste dodali u smjesu. Tava mora biti dobro zagrijana, vatra jaka, a mesne okruglice ne smiju se pomicati prve dvije minute.

A vi, što stavljate u mljeveno meso – krušne mrvice namočene u mlijeku, naribani krumpir ili nešto sasvim treće?

Osjeti li se šećer u ćevapima?

Ne, jedna ravna čajna žličica na kilogram mesa ne daje sladak okus. Doprinosi samo tamnijoj korici i punijem okusu.

Može li se koristiti smeđi šećer umjesto bijelog?

Može, čak se i brže karamelizira. Koristite jednaku količinu – jednu ravnu čajnu žličicu na kilogram mljevenog mesa.

Koliko smjesa treba odstajati u hladnjaku?

Najmanje dva sata, a najbolje preko noći. Tada se meso bolje poveže, a mesne okruglice neće se raspadati tijekom pečenja u tavi.