Zaboravljeni zagorski nedjeljni ručak: Nekad se često pripremao, a danas ga rijetko tko radi

Ilustracija: Zagorje.com

Nedjeljni ručkovi u Zagorju nekad su izgledali ponešto drukčije nego danas. Nije bilo toliko izbora kao danas, ali zato su se pripremala jela koja su danas gotovo nestala s naših stolova. Jedno od njih nekad je bilo sasvim uobičajeno, osobito u seoskim domaćinstvima, a danas ga mnogi pamte još samo iz djetinjstva. I šteta je što je tako, jer riječ je o pravoj domaćoj deliciji za koju ne trebaju nikakvi posebni ni skupi sastojci.

Jedna kokoš, gotovo cijeli nedjeljni ručak

Nekad su gotovo u svakom zagorskom seoskom dvorištu trčkarale kokoši. Držale su se prvenstveno zbog jaja, ali kad bi došlo vrijeme, poneka bi završila i u loncu. A domaća kokoš, osobito ona starija, nije se kuhala na brzinu. Trebalo joj je vremena da meso omekša i da juha dobije onaj pravi, bogati okus.

Danas je situacija drukčija. Kokoši se u Zagorju još uvijek uzgajaju, ali daleko manje nego nekad. A i kad se kuha prava domaća kokošja juha, najčešće se za nju koristi tek dio kokoši, primjerice četvrtina. Kuhano meso potom se posluži uz juhu, pa tko voli, pojede ga kao svojevrsno predjelo.

No, nekad je upravo to kuhano meso bilo glavno jelo nedjeljnog ručka. I nije se posluživao bilo kakav prilog, nego nešto što su naše bake znale pripremiti od svega nekoliko sasvim običnih namirnica.

Riječ je, naravno, o domaćoj kuhanoj kokoši s toplim umakom od hrena.

Starinski umak koji je danas prava rijetkost

Danas se hren uglavnom povezuje s kuhanom šunkom za Uskrs, a mnogi ga kupuju već naribanog u staklenkama. No, u starim zagorskim kuhinjama od svježeg se hrena pripremao i topli umak koji je izvrsno pristajao uz kuhano meso.

Za njega nije trebalo ništa posebno. Malo domaćeg putra, brašna, mlijeka, soli i svježe naribanog hrena. Od tih nekoliko sastojaka nastajao je gust, kremast umak, blago ljutkastog okusa, koji je običnu kuhanu kokoš pretvarao u pravi nedjeljni specijalitet.

I upravo je u tome bila posebnost ovog ručka. Od jedne domaće kokoši najprije bi se skuhala bogata juha s domaćim rezancima, a zatim bi se meso poslužilo kao glavno jelo, uz topli umak od hrena.

Danas takav ručak rijetko viđamo, premda bi se, po okusu i kvaliteti domaćih sastojaka, bez problema mogao naći i na jelovniku dobrog restorana tradicionalne kuhinje.

Kako pripremiti domaću kuhanu kokoš

Sastojci za 4 do 6 osoba:

• 1 domaća kokoš, približno 1,5 do 2 kg

• 3 mrkve

• 1 korijen peršina

• komad korijena celera

• 1 glavica luka

• nekoliko zrna papra

• sol

• voda

• domaći rezanci za juhu

Očišćenu kokoš stavite u veći lonac i prelijte hladnom vodom tako da bude potpuno prekrivena. Dodajte očišćeno korjenasto povrće, luk, papar i sol.

Kad voda zavrije, smanjite vatru i uklonite pjenu koja se stvorila na površini. Kokoš zatim kuhajte na laganoj vatri, tako da juha tek blago vrije.

Ovisno o starosti i veličini kokoši, kuhanje može trajati dva do tri sata, a kod starijih kokoši i dulje. Važno je da meso potpuno omekša, ali da se pritom ne raspadne.

Kad je kokoš kuhana, pažljivo je izvadite iz lonca. Juhu procijedite i u njoj skuhajte domaće rezance. Kuhanu kokoš narežite na komade i držite na toplom dok pripremate umak.

Recept za starinski zagorski umak od hrena

Sastojci:

• 40 g domaćeg putra (maslaca)

• 2 ravne žlice glatkog brašna

• 400 ml mlijeka

• 3 do 4 žlice svježe naribanog hrena

• sol prema ukusu

U manjoj posudi otopite domaći putar na laganoj vatri. Dodajte brašno i kratko ga miješajte, tek toliko da se poveže s putrom. Brašno ne smije potamnjeti jer umak treba ostati lijepo svijetao.

Zatim postupno ulijevajte mlijeko, neprestano miješajući kako se ne bi stvorile grudice. Kuhajte nekoliko minuta na laganoj vatri, dok umak ne postane gladak i kremast.

Dodajte svježe naribani hren i malo soli. Sve dobro promiješajte i kratko zagrijte. Hren ne treba dugo kuhati jer tako gubi dio svoje karakteristične ljutine i arome.

Ako je umak pregust, dodajte još malo mlijeka. Trebao bi biti dovoljno gust da lijepo obavije kuhano meso, ali ne toliko da se pretvori u čvrstu masu.

Količinu hrena možete prilagoditi vlastitom ukusu. Netko voli blaži umak, dok će oni koji vole izraženiju ljutinu dodati još koju žlicu.

Jelo koje zaslužuje povratak na zagorske stolove

Kuhanu kokoš poslužite toplu, uz obilnu porciju svježe pripremljenog umaka od hrena. Prije toga, naravno, ide tanjur prave domaće kokošje juhe s rezancima.

Možda će se nekome tko nikad nije probao ovakav ručak kombinacija kuhanog mesa i toplog umaka od hrena učiniti neobičnom. No, oni koji su odrasli uz takve nedjeljne ručkove dobro znaju koliko je ukusna.

Domaća kokoš ima puniji okus od uobičajenog pilećeg mesa, a blaga ljutina hrena izvrsno se slaže s njezinim mekanim, kuhanim mesom.

I zato, ako imate priliku nabaviti pravu domaću kokoš, možda je vrijeme da jedan od sljedećih nedjeljnih ručkova pripremite upravo ovako. Ne samo zbog uspomena na nekadašnju zagorsku kuhinju, nego zato što je ovo jelo, jednostavno rečeno, zaista fino.