Prelijte piletinu ovim umakom 10 minuta prije kraja pečenja: Bit će sočna, mekana i puna okusa
Sočna piletina ne ovisi samo o kvaliteti mesa i vremenu pečenja. Mnogi je nesvjesno presuše, a dovoljan je jedan mali trik pred kraj pečenja kako bi ostala mekana, sočna i puna okusa.
Iskusni kuhari znaju da posljednjih 10 minuta može napraviti najveću razliku – tada jedan jednostavan umak pretvara običnu piletinu u jelo koje svi hvale.
Zašto piletina ostaje suha
Bijelo meso ostaje bez soka čim prijeđe 75 stupnjeva. Ako ga pečete sat i pol samo kako bi lijepo porumenjelo, unutrašnjost postane suha poput kartonske kutije.
Podlijevanje vodom tu ne pomaže. Ona samo ispire masnoću, stvara paru i hladi pećnicu dok se vrata otvaraju svakih deset minuta. Umjesto toga, gušći umak s masnoćom i šećerom zadržava vlagu tamo gdje treba.
Umak koji od suhe piletine pravi ručak za pamćenje
Osnova je jednostavna: tri žlice otopljenog maslaca ili masti, žlica meda, žlica senfa, dva protisnuta režnja češnjaka i žlica limunova soka. Dodajte žličicu slatke mljevene paprike i malo soli. Sve promiješajte vilicom u šalici, bez kuhanja, dok ne dobijete gustoću tekućeg vrhnja.
Med i senf nisu tu zbog slatkoće, nego zbog korice. Šećer iz meda karamelizira se za nekoliko minuta i stvara tanak, sjajan sloj preko mesa.
Taj sloj zadržava paru unutar zalogaja umjesto da je pusti u posudu za pečenje. Češnjak i limun daju miris koji se osjeti čim otvorite pećnicu.
Zašto baš 10 minuta prije kraja, a ne ranije
Med izgori za 20 minuta na 200 stupnjeva i ostavi gorak, taman sloj. Ako piletinu premažete na početku, batak će biti crn izvana, a sirov uz kost.
U posljednjih deset minuta kožica je već zategnuta i suha, pa umak ostaje na njoj umjesto da sklizne na dno. Tada radite samo na okusu i boji.
Što napraviti s mesom prije nego što uđe u pećnicu?
Osušite piletinu papirnatim ubrusom i posolite je barem 40 minuta ranije, pa ostavite na sobnoj temperaturi da se opusti. Sol izvuče vlagu, a zatim je meso ponovno upije zajedno s okusom. Mokra, hladna piletina kuha se u vlastitoj pari.
Ovaj korak najčešće se preskače, a bez njega ni najbolji umak za piletinu ne spašava stvar. Kada izvadite piletinu iz hladnjaka pola sata ranije, pečenje traje kraće i ravnomjernije je.
Kod nas se često peče direktno iz hladnjaka, a onda se čudimo zašto su prsa suha, a batak krvav uz kost.
Trik koji ide nakon pećnice, a ne prije
Najveći gubitak soka događa se na dasci za rezanje. Ostavite piletinu da odmori 10 minuta pod folijom prije nego što je narežete, jer vlakna tada ponovno upiju sok koji su istisnula. Ako je odmah prerežete, pola soka završi na dasci.
Za dodatni sloj okusa ubacite u posudu za pečenje grančicu ružmarina i nekoliko kriški limuna. Posljednje dvije minute uključite grill i pazite na piletinu, jer med brzo potamni.
Ovako pripremljena sočna piletina odlična je i sutradan, hladna, u sendviču.
