Pravi gulaš ne pravi se s brašnom: Tajna gustog safta krije se u 1 potezu na samom početku
Pravi gulaš ne sprema se na brzinu i ne zgušnjava se brašnom, već je to sočno jelo od mesa i luka koje se polako krčka dok ne stvori prepoznatljiv, bogat umak.
Iako mnogi vjeruju da je tajna u količini paprike ili dodavanju zaprške, ključna stvar događa se znatno ranije – u jednom potezu na samom početku koji većina ljudi nesvjesno preskoči.
Što je pravi gulaš, a što nije
Gulaš je čorbasto jelo, a ne gusti umak. Ono što se kod nas često poslužuje kao gusti gulaš uz tjesteninu zapravo je više nalik mesnom umaku.
Razlika je važna: u gulašu treba biti dovoljno tekućine da žlica lako prolazi kroz jelo. Pravi gulaš ne traži posebne sastojke ni komplicirane tehnike – možete ga pripremiti u vlastitoj kuhinji.
Sastojci
Za četiri porcije gulaša treba vam:
800 g junetine, najbolje vrata ili lopatice, narezane na kocke od oko 3 cm
3 velike glavice luka
3 žlice svinjske masti
2 pune žlice slatke mljevene paprike
1 žličica ljute paprike, po želji
2 rajčice
2 paprike
3 češnja češnjaka
500 g krumpira
malo kima
1 lovorov list
sol
papar
Potez koji se preskače na samom početku
Luk se ne dinsta samo pet minuta dok ne omekša. Treba ga peći punih 25 do 30 minuta na laganoj vatri, dok ne postane tamnozlatan i sladak poput karamele.
To je temelj dobrog gulaša. Preskočite li ovaj korak, dobit ćete običnu juhu s mesom, a ne bogat i aromatičan gulaš.
Zašto paprika ne ide na vrelu masnoću
Maknite lonac s vatre prije nego što dodate mljevenu papriku. Ona vrlo brzo može zagorjeti i postati gorka.
Umiješajte je u luk izvan vatre, dodajte malo vode kako ne bi zagorjela, a zatim vratite lonac na štednjak i dodajte meso.
Tako paprika zadržava svoju aromu, boju i punoću okusa.
Koliko se dugo gulaš treba krčkati
Gulaš se treba kuhati najmanje dva sata, a idealno oko dva i pol sata.
Prvih sat vremena može se kuhati bez poklopca, a zatim sa poklopcem. Krumpir dodajte tek u posljednjih 25 minuta kako se ne bi prerano raspao i zamutio umak.
Vodu dolijevajte u malim količinama, samo kada primijetite da meso počinje ostajati bez tekućine.
Ta dva do dva i pol sata zapravo su jedan od najvažnijih sastojaka gulaša. Ne možete ga ubrzati jačom vatrom ni većom količinom paprike. Meso treba vremena da omekša i pusti svoje sokove.
Zato je gulaš idealno jelo za dan kada ste kod kuće i možete svakih pola sata provjeriti lonac. Ako stalno gledate na sat, bolje je pripremiti nešto drugo.
Najveće pogreške koje radimo u kuhinji
Brašno u gulašu nije potrebno. Ako vam je gulaš rjeđi nego što ste očekivali, to ne znači nužno da ste pogriješili – ovo jelo treba biti sočno i imati dovoljno tekućine.
Druga česta pogreška je premalo luka. Upravo luk daje gulašu velik dio njegove punoće, slatkoće i gustoće.
Treća pogreška je stavljanje hladnog mesa izravno iz hladnjaka u vrelu mast. Meso je bolje ostaviti na sobnoj temperaturi barem 40 minuta prije kuhanja. Tako će se ravnomjernije termički obraditi i manje će se naglo stegnuti.
Uz što se gulaš poslužuje
Najjednostavnije je poslužiti ga uz komad dobrog, svježeg kruha.
Možete ga poslužiti i uz domaće noklice, tjesteninu, njoke ili kuhani krumpir, ovisno o tome kakav gulaš želite pripremiti.
Je li gulaš bolji kada odstoji?
Da. Gulaš je često još ukusniji dan nakon kuhanja.
Nakon što odstoji u hladnjaku, meso, luk, masnoća i začini dodatno se prožmu pa okus postaje dublji i bogatiji.
Ako ga planirate podgrijavati, nemojte prvi dan potpuno raskuhati krumpir. U zatvorenoj posudi gulaš se u hladnjaku može čuvati otprilike tri do četiri dana.
Koje je meso najbolje za gulaš?
Najbolji izbor je junetina, posebno vrat ili lopatica, jer ti komadi imaju dobar odnos mesa, vezivnog tkiva i masnoće te dugim kuhanjem postaju mekani i sočni.
Možete koristiti i druge vrste mesa, poput svinjetine, teletine ili divljači, ovisno o receptu i ukusu. No za klasični gulaš junetina je jedan od najboljih izbora.
