Mislite da je sarma bolja što dulje stoji? Stručnjaci upozoravaju: Ovaj sastojak može izazvati trovanje
Dolazak hladnijih dana u domove nepogrešivo vraća mirise kiselog kupusa, suhog mesa i teških zimskih jela, a malo čemu se radujemo kao prvom velikom loncu sarme u sezoni. Ovaj klasik domaće gastronomije mnogima je spas za dane kada nemaju vremena kuhati, jer slovi kao jelo koje bez problema može čekati ručak i nekoliko dana zaredom. Ipak, stručnjaci za sigurnost hrane upozoravaju da s jesenskim favoritom valja biti znatno oprezniji nego što mislimo - skrivena opasnost ne vreba iz mesa, već iz sastojka kojeg mnogi uopće ne doživljavaju rizičnim, piše tportal.
Priprema jela 'na veliko' jedno je od zlatnih pravila domaće kuhinje, a sarma je u mnogim kućanstvima apsolutni šampion dugotrajnosti. Uvriježeno je mišljenje da ovo zimsko jelo postaje sve ukusnije svakim novim danom i podgrijavanjem. Ipak, stručnjaci za sigurnost hrane upozoravaju kako pouzdavanje isključivo u njuh i vizualni dojam može biti opasna zamka - hrana može biti kontaminirana opasnim toksinima iako miriše i izgleda potpuno svježe.
I dok se čista mesna variva poput graha ili gulaša u pravilu mogu bezbrižno čuvati tri do četiri dana, sarma i punjene paprike imaju jednu ključnu slabu točku: rižu.
Zašto je riža u punjenju rizičnija od samog mesa?
Mnogi pretpostavljaju da je mljeveno meso najosjetljiviji sastojak sarme, no stvarna opasnost leži u žitarici. Sirova riža često nosi spore bakterije Bacillus cereus, mikroorganizma koji ima izuzetno izdržljivu zaštitnu ovojnicu. Te spore bez problema preživljavaju proces dugog kuhanja na visokim temperaturama.
Kada se skuhano jelo ostavi da se polako hladi na sobnoj temperaturi, te se spore 'bude', razmnožavaju i počinju proizvoditi opasne toksine. Najveći je problem što naknadno zagrijavanje hrane na štednjaku ili u mikrovalnoj pećnici te toksine više ne može neutralizirati. Zbog toga agencije za hranu savjetuju da se sva jela koja sadrže kuhanu rižu (uključujući sarmu, rižota i pilave) pojedu u roku od najviše dva dana.
Pravilo 'dva sata' i hlađenje u plitkim posudama
Rizik od bakterijske zaraze drastično raste ako se veliki lonac satima ostavlja na štednjaku da se 'prirodno ohladi'. Sanitarni protokoli nalažu jednostavno pravilo - skuhanu hranu potrebno je pospremiti u hladnjak najkasnije dva sata nakon skidanja s vatre. Ako ste skuhali puni lonac od pet ili deset litara, sredina posude satima ostaje topla i stvara idealan inkubator za bakterije. Hranu zato prebacite u pliće posude kako bi se ravnomjerno ohladila prije spremanja. Pripazite da hladnjak radi na stabilnoj temperaturi od 4 °C ili nižoj.
Podgrijavajte samo jednom, a višak zamrznite
Ako je lonac s hranom stajao izvan hladnjaka dulje od četiri sata, stručne smjernice su neumoljive – takav obrok više nije siguran i treba ga baciti.
Također, važno je napustiti naviku podgrijavanja cijelog lonca svaki dan iznova. Svakim novim ciklusom grijanja i hlađenja povećava se rizik od razvoja patogena; odvojite samo onoliko komada koliko ćete odmah pojesti i zagrijte ih tako da proključaju sve do same sredine. Ukoliko ste svjesni da pripremljenu količinu sarme nećete stići potrošiti unutar 48 sati, najsigurniji potez je jednostavan: ohlađeni višak odmah zapakirajte u zamrzivač umjesto da danima stoji na polici hladnjaka, piše tportal.
