Meso vam nakon pečenja bude suho? Jedna česta pogreška može pokvariti i najbolji ručak

Ilustracija: Zagorje.com

Nema puno većih razočaranja u kuhinji od trenutka kada iz pećnice izvadite lijepo zapečeno meso, a onda pri rezanju shvatite da je iznutra suho i žilavo. Sve je naizgled bilo kako treba, meso se peklo dovoljno dugo, korica je dobila lijepu boju, a miris se širio cijelom kućom. Ipak, umjesto sočnog pečenja koje se gotovo topi u ustima, na tanjuru završe komadi koje ni dobar umak ne može potpuno spasiti.

Suho meso nakon pečenja problem je s kojim se susreću i iskusne domaćice i domaćini. Mnogi pritom odmah pomisle da su kupili loš komad mesa ili da su trebali dodati više ulja, masti ili vode. No uzrok često leži u samom načinu pripreme, a posebno u jednoj pogrešci koju je vrlo lako napraviti.

Naime, čak i kada je meso pravilno začinjeno i pečeno na odgovarajućoj temperaturi, način na koji postupate s njim nakon vađenja iz pećnice može utjecati na njegovu sočnost. Upravo taj posljednji korak mnogi preskaču, najčešće zato što je ručak gotov, ukućani već sjede za stolom, a svi jedva čekaju početi jesti.

Pogreška koju mnogi rade čim izvade meso iz pećnice

Jedna od čestih pogrešaka jest rezanje mesa odmah nakon pečenja. Koliko god primamljivo bilo odmah odrezati prvi komad, osobito kada je pečenje još vruće, često je bolje malo pričekati.

Tijekom pečenja mišićna vlakna se stežu, a meso gubi dio vlage. Ako veći komad mesa prerežete čim ga izvadite iz pećnice, na dasci ili tanjuru može završiti više mesnih sokova nego kada biste ga prethodno ostavili da odstoji.

Zato kuhari često preporučuju da se pečeno meso prije rezanja nekoliko minuta odmori. Za manje komade obično je dovoljno pet do deset minuta, dok većim pečenjima može odgovarati i nešto dulje odmaranje, ovisno o veličini i vrsti mesa.

Meso pritom možete labavo prekriti aluminijskom folijom kako se ne bi prebrzo hladilo, ali nemojte ga čvrsto zamotati jer će para omekšati hrskavu koricu.

Važno je, međutim, znati da odmaranje ne može vratiti vlagu mesu koje je već prepečeno. Ono može pomoći pri rezanju i posluživanju, ali nije čarobno rješenje za sve pogreške tijekom pripreme.

Još jedna pogreška događa se dok je meso u pećnici

Iako mnogi vjeruju da će meso biti mekše što se dulje peče, to nije uvijek točno. Kod nemasnijih komada, poput svinjskog lungića ili pilećih prsa, predugo pečenje često je upravo glavni razlog suhoće.

Problem je što se ljudi nerijetko oslanjaju isključivo na vrijeme navedeno u receptu. No nisu sve pećnice jednake, kao što nisu jednaki ni debljina, težina i početna temperatura mesa.

Zato je kuhinjski termometar jedan od najkorisnijih pomagača pri pečenju. Omogućuje provjeru unutarnje temperature mesa bez nepotrebnog nagađanja, a posebno je važan kod peradi, koja mora biti dovoljno termički obrađena zbog sigurnosti hrane.

Treba imati na umu i da se različiti komadi mesa ne pripremaju jednako. Meso bogato vezivnim tkivom, poput određenih dijelova svinjske lopatice ili goveđeg vrata, može postati mekše nakon duljeg, sporijeg pečenja, dok će se nemasni komadi pri takvoj pripremi često isušiti.

Nije svejedno ni kako režete meso

Postoji još jedan detalj koji može napraviti razliku, a često ga zanemarujemo. Riječ je o smjeru rezanja.

Meso ima mišićna vlakna koja se protežu u određenom smjeru. Kada ga režete poprečno na ta vlakna, dobivate kraće niti koje se lakše žvaču. Ako ga režete uzdužno, komadi mogu djelovati žilavije, čak i kada su dobro pripremljeni.

To je osobito važno kod govedine, ali može pomoći i kod drugih vrsta mesa.

I debljina narezanih komada utječe na doživljaj sočnosti. Pretanko narezano pečenje brže se hladi i može djelovati suše, dok nešto deblje kriške često bolje zadržavaju ugodnu teksturu.

Mali trikovi koji mogu spasiti nedjeljni ručak

Ako želite da pečenje sljedeći put bude sočnije, vrijedi pripaziti na nekoliko jednostavnih stvari. Birajte komad mesa prikladan za način pripreme, nemojte ga nepotrebno prepeći, provjeravajte unutarnju temperaturu i ostavite ga da kratko odstoji prije rezanja.

Ako pripremate veći komad mesa, razmislite i o pečenju na umjerenijoj temperaturi, uz odgovarajuću količinu vlage kada to recept zahtijeva. Za neke komade korisno je i prethodno soljenje, koje može pomoći u zadržavanju sočnosti.

A ako vam se ipak dogodi da meso bude nešto suše nego što ste željeli, nemojte odmah odustati od ručka. Poslužite ga uz umak pripremljen od sokova pečenja, temeljca ili drugih sastojaka koji odgovaraju jelu.

Idući put, kada iz pećnice izvadite lijepo zapečeno meso, nemojte odmah posegnuti za nožem. Dajte mu nekoliko minuta odmora, provjerite kako ga režete i pripazite da ga tijekom pripreme ne prepečete. Ponekad upravo takvi mali detalji čine razliku između prosječnog i zaista dobrog nedjeljnog ručka.