Krumpir, brašno i malo luka: Zaboravljeno zagorsko jelo nekad su jeli svi

Ilustracija: Zagorje.com

Velika zdjela nasred stola, oko nje obitelj, a svakome u ruci žlica. Nije se posebno serviralo niti se biralo što će tko jesti. Ručak je bio pred svima, topao i zamašćen, a uz njega se znalo narezati malo svježeg luka. Netko bi uzeo i komad kruha, iako je ono u zdjeli već samo po sebi bilo dovoljno zasitno.

Mnogi Zagorci još pamte taj prizor, ali i okus jela za koje su trebale tek obične namirnice koje su se nalazile u kući. Danas ga mnogo rjeđe pripremamo, premda bi mu se brojni rado vratili. No, tko ga je barem jednom kuhao, zna da za njega uz dobru volju treba i ponešto snage u rukama.

Bieli žganci iz jedne zdjele

Riječ je, naravno, o krumpirovim žgancima, u Zagorju poznatima i kao „bieli žganci”. Krumpir, brašno, sol i voda bili su osnova, a ono čemu se za stolom posebno veselilo bio je podljev od svinjske masti i preprženog crvenog luka.

Kad bi žganci bili kuhani, žlicom bi ih se nakomadalo u zajedničku zdjelu. Preko njih se potom prelijevala vruća, mirisna mast, koja bi se rasporedila između komada. Zdjela bi završila na sredini stola i cijela bi obitelj žlicama jela iz nje.

Uz tako pripremljene žgance mnogi su voljeli svježi luk. Narezao bi se i jeo uz njih, kao jednostavna salata, a ponegdje se uz taj ručak jeo i kruh.

Luk se pržio, ali nije završio na žgancima

U domaćoj varijanti koju ovdje opisujemo crveni luk imao je vrlo određenu ulogu. Narezan se prepržio na svinjskoj masti kako bi joj dao okus i miris, a zatim se izvadio i bacio. Po žgancima se, dakle, prelijevala mast u kojoj je luk prethodno pržen.

Pritom je trebalo paziti da luk ne zagori jer bi gorčina ostala u podljevu. Trebao se lijepo prepržiti i zamirisati, a mast je zatim bila spremna za prelijevanje.

Neki su tijekom pripreme dodavali i malo razmrvljenih čvaraka. Oni bi ostali u podljevu pa bi zajedno s mašću završili među toplim komadima žganaca. Ovisilo je o kući, ukusu i onome čega je toga dana bilo u smočnici.

Jednostavni sastojci, ali naporno miješanje

Priprema počinje guljenjem i rezanjem krumpira, koji se skuha u posoljenoj vodi. Kada omekša, usitni se u vodi od kuhanja, a zatim se dodaje brašno i smjesa se kuha uz snažno miješanje. Količinu vode treba uskladiti s krumpirom i brašnom kako bi se dobila gusta smjesa koja se može odvajati žlicom.

Upravo je tu najzahtjevniji dio posla. Kako smjesa postaje gušća, kuhača sve teže prolazi kroz nju, a brašno treba dobro umiješati i skuhati. Žganci traže trud, pa onima koji pamte kako su ih pripremale njihove majke i bake u sjećanju često ostaje i čvrsto držanje lonca tijekom miješanja.

Kuhani žganci potom se žlicom odvajaju u komade i slažu u zdjelu. Žlicu se može umakati u pripremljenu mast kako bi se smjesa lakše odvajala, a na kraju se sve prelije podljevom.

Okus kojem bi se mnogi rado vratili

Bieli žganci bili su svakodnevno, domaće jelo od kojeg se obitelj mogla najesti bez mesa i velikog izbora namirnica. Danas će ih netko pripremiti s čvarcima, netko samo s mašću koja miriše na preprženi luk, a svatko će se pritom sjetiti kako se jelo u njegovoj kući.

Onima koji su odrasli uz njih možda će najviše nedostajati upravo ona zajednička zdjela. I trenutak kad žlicom zahvate topli komad preko kojeg se još cijedi mirisni podljev.