Iznenadit ćete se: Za tajni sastojak u vrhunskim krvavicama danas rijetki znaju

Ilustracija: Zagorje.com

Domaće krvavice jedan su od specijaliteta bez kojih je nekada bilo nezamislivo završiti svinjokolju u Zagorju. I danas ih mnogi obožavaju, posebno kada se dobro zapeku, uz kiselo zelje i restani krumpir. No, svatko tko voli krvavice zna da nisu sve jednako dobre. Neke su mekane i sočne, dok druge nakon pečenja postanu suhe, tvrde i počnu se mrviti. A upravo tu veliku razliku može napraviti jedan sastojak koji se nekada redovito koristio, dok danas mnogi za njega više ni ne znaju.

Naravno, za dobre krvavice važni su omjeri sastojaka, začini i način pripreme. Netko stavlja rižu, netko heljdinu ili ječmenu kašu, a gotovo svaka obitelj ima neki svoj recept. Ipak, naši stari dobro su znali da za posebno sočne krvavice nije svejedno kakva se masnoća stavlja u nadjev. Upravo su zato koristili jednu posebnu vrstu masnoće, koja ima svojstvo po kojem se razlikuje od običnog leđnog špeka.

Sastojak koji se nekada nije bacao

Riječ je o masnoći koja se nalazi uz svinjska crijeva, a koja se tijekom nekadašnjih svinjokolja pažljivo odvajala prilikom njihova čišćenja.

U Zagorju je to nekoć bio sasvim uobičajen postupak. Kada se kod kuće zaklala svinja, crijeva su se ručno čistila, prala i pripremala za punjenje kobasica i krvavica. Pritom se s njih skidala i masnoća koja se nije bacala, nego se posebno čuvala upravo za krvavice.

Taj posao nije bio ni brz ni jednostavan. Trebalo je dosta vremena i strpljenja da se masnoća odvoji, a da se pritom ne oštete crijeva. No, trud se isplatio jer je upravo ta masnoća bila jedan od sastojaka zahvaljujući kojima su domaće krvavice bile posebno ukusne i sočne.

Zašto je ta masnoća bolja od običnog špeka?

Razlog nije samo u okusu, nego prije svega u načinu na koji se ta masnoća ponaša tijekom zagrijavanja.

Naime, masnoća koja se nalazi uz crijeva ima nižu temperaturu topljenja od čvršće masnoće kakva se nalazi na leđima svinje. To znači da se prilikom zagrijavanja lakše i ranije otapa te se ravnomjernije raspoređuje po nadjevu.

A upravo je to vrlo važno za dobre krvavice.

Kada se takva masnoća otopi, prožima smjesu krvi, riže ili kaše i ostalih sastojaka. Tako nadjev ostaje mekši i sočniji, a manja je vjerojatnost da će se krvavice nakon pečenja pretvoriti u suhu i mrvičastu masu.

Obični leđni špek također može dati masnoću i okus, ali zbog svoje čvršće strukture i drukčijeg ponašanja pri zagrijavanju ne daje nužno isti rezultat. Upravo zato su naši stari znali koliko vrijedi masnoća koju su odvajali s crijeva.

Zašto se danas više gotovo ne koristi?

Odgovor je prilično jednostavan. Nekada je gotovo svako seosko domaćinstvo u Zagorju uzgajalo svinje, a svinjokolje su bile redoviti dio života. Danas je onih koji sami hrane i uzgajaju svinje znatno manje.

Mnogi danas svinju kupuju za svinjokolju, a umjesto dugotrajnog čišćenja vlastitih crijeva radije nabavljaju već očišćena i pripremljena crijeva za punjenje. Tako se preskače posao koji je nekada bio sasvim normalan, ali se istodobno gubi i mogućnost prikupljanja te posebne masnoće.

Naravno, odlične krvavice mogu se napraviti i s drugim vrstama svinjske masnoće. No, oni koji se sjećaju nekadašnjih svinjokolja dobro znaju o čemu je riječ i zašto se ta masnoća posebno čuvala.

Zato, ako u obitelji imate nekoga tko je prije nekoliko desetljeća redovito sudjelovao u svinjokoljama, pitajte ga što se nekada radilo s masnoćom skinutom sa svinjskih crijeva. Velika je vjerojatnost da će vam odmah reći kako je završavala upravo u krvavicama.