Dodajte pola čaše ovoga u žilavo meso: Nakon 15 minuta postat će mekano kao maslac

Jedna čajna žličica sode bikarbone u pola čaše hladne vode, 15 minuta stajanja i najžilavija junetina prestaje pružati otpor nožu. Soda bikarbona za meso radi ono što ocat nikada nije uspio, a većina nas i dalje vjeruje da kiselina omekšava.

Ocat i vino stežu površinu mesa. Bjelančevine se skupe, voda izađe, a vlakna postanu tvrđa nego prije marinade.

Zato odresci koji su prenoćili u octu i luku nakon pečenja imaju gumenu koricu, iako su iznutra sivi. Kiselina razgrađuje samo prvih nekoliko milimetara, dublje ne prodire.

Kako soda bikarbona za meso djeluje kada kiselina ne pomaže

Soda djeluje suprotno od octa, ide prema lužnatoj strani. Površina mesa postaje blago alkalna, vlakna ostaju razdvojena i ne mogu se stisnuti u vrućoj masnoći.

Meso zbog toga zadržava svoju vodu pa iz tave izlazi sočno, a ne suho. Kineski kuhari to nazivaju velveting i desetljećima tako pripremaju piletinu iz woka, samo uz sodu koriste i škrob.

Pola čaše otopine i točno 15 minuta

Otopite jednu ravnu čajnu žličicu sode u pola čaše hladne vode, oko 100 ml. Meso narežite na komade debljine prsta i prelijte otopinom tako da sve bude prekriveno.

Ostavite 15 do 20 minuta na sobnoj temperaturi, ne duže od pola sata. Nakon toga meso obavezno isperite pod hladnom vodom i osušite papirnatim ubrusom, jer suha površina znači lijepu rumenu koricu.

Što se dogodi ako meso ostavite predugo

Sat vremena u sodi i dobit ćete sapunast okus koji nijedan začin ne može prekriti. Meso postane kašasto, raspada se pri okretanju, a gorak trag ostaje prisutan. Zato ovo nemojte raditi unaprijed dok ste na poslu. Petnaest minuta dovoljno je za komad debeo poput prsta.

Djeluje li ovo i za sarmu i podvarak?

Djeluje, ali oprezno. Kod kuhanja u kupusu sarma već stoji satima u kiseloj sredini, pa sodu dodajte samo u mljeveno meso, jednu trećinu čajne žličice na kilogram. Više od toga i kiseli kupus izgubi onu ugodnu oštrinu.

Greška broj jedan: količina, a ne vrijeme

Najveća pogreška nije predugo stajanje, nego puna žlica sode odokativno dodana u meso. Sve nas ponekad mrzi mjeriti, ali ovdje razlika između čajne žličice i žlice odlučuje hoćete li jesti ukusan odrezak ili ga baciti. Za pola kilograma junetine ide jedna ravna čajna žličica i ništa više.

Druga stvar koja sve muči je tava. Kada stavite meso u mlaku tavu, ni soda vas neće spasiti. Masnoća mora biti dobro zagrijana, plamen jak, a meso stavljajte u dva navrata kako se tava ne bi ohladila. Najprije se stvara korica, a tek onda smanjite temperaturu.

Ovaj trik najbolje pokazuje što može napraviti kod stare junetine i buta, kod mesa koje ste kupili jer je bilo povoljnije, a zatim se razočarali.

Kod svinjskog lungića i pilećih filea uopće nije potreban, jer su ta vlakna i bez pomoći dovoljno mekana. Šteta je trošiti sodu i vrijeme na nešto što već prirodno funkcionira.

Ako u kući nemate sodu, poslužit će i žlica običnog jogurta razmućenog s malo vode. Jogurt je blago kiseo, ali puno slabiji od octa, pa vlakna omekšaju bez pretjeranog stezanja. Rezultat nije isti kao sa sodom, ali je ipak bolji od suhog odreska.

Meso koje se peče dva sata na 160 stupnjeva omekšat će i bez ikakve otopine, jer se vezivno tkivo tada samo razgrađuje. Soda bikarbona za meso ima smisla samo kada kuhate na brzinu, u tavi ili na ploči, kada nemate vremena za dugo kuhanje.

Mora li se meso isprati nakon sode bikarbone?

Mora. Bez ispiranja ostaje sapunast, blago gorak okus koji se ne uklanja ni pečenjem ni začinima.

Koliko sode bikarbone ide na kilogram mesa?

Dvije ravne čajne žličice otopljene u čaši hladne vode. Za mljeveno meso dovoljna je jedna trećina čajne žličice po kilogramu.

Može li soda bikarbona zamijeniti ocat u marinadi?

Za omekšavanje može, ali za okus ne. Ocat daje kiselost i aromu, dok soda samo mijenja teksturu mesnih vlakana.