Do kada najkasnije treba ukiseliti kupus? Mnogi ne znaju što je važnije od datuma

Ilustracija: Zagorje.com

Listopad se bliži kraju, a mnogi još nisu stavili kupus na kiseljenje. Neki čekaju prve hladnije dane, drugi tvrde da kupus mora biti u bačvi najkasnije do blagdana Svih svetih, dok treći taj posao tradicionalno obavljaju tek u studenome. No postoji li doista datum nakon kojeg je prekasno za kiseljenje kupusa?

Odgovor bi mogao iznenaditi i one koji kupus kisele već desetljećima. Naime, za uspješno kiseljenje puno je važnije nešto drugo, a upravo o tome ovisi hoće li glavice ostati čvrste, a rasol biti dobar.

Postoji li krajnji rok za kiseljenje kupusa?

Prema starinskim običajima, kupus se najčešće kiselio tijekom listopada i početkom studenoga. Mnogi su taj posao nastojali obaviti prije ozbiljnijih zahlađenja, a u nekim se domaćinstvima posebno pazilo da kupus bude u bačvi do Svih svetih ili Martinja.

Međutim, takvi datumi više su povezani s tradicijom nego sa stvarnim pravilima fermentacije. Kupus se može uspješno ukiseliti i tijekom studenoga, pa čak i kasnije, ako su osigurani odgovarajući uvjeti.

Najvažnija je temperatura. Za početak mliječno-kiselog vrenja često se preporučuje prostor u kojem je približno 18 do 22 Celzijeva stupnja. Na preniskoj temperaturi proces će biti znatno sporiji, dok previsoka temperatura može dovesti do prebrzog vrenja, omekšavanja kupusa i neželjenih promjena okusa.

Zato je bolje kupus ukiseliti nešto kasnije, ali u dobrim uvjetima, nego žuriti samo zato što se približava određeni datum.

Jedna pogreška može pokvariti cijelu bačvu

Osim temperature, iznimno je važna pravilna količina soli. U tradicionalnim receptima za kiseljenje cijelih glavica često se koristi salamura s približno četiri posto soli, odnosno oko 400 grama soli na deset litara vode.

Ipak, količina soli može ovisiti o postupku kiseljenja, veličini glavica i provjerenom receptu koji se koristi. Zato je važno slijediti odgovarajuće omjere i ne dodavati sol proizvoljno.

Za kiseljenje birajte zdrave, čvrste i zrele glavice kupusa, bez znakova truljenja ili većih oštećenja. Vanjske oštećene listove treba odstraniti, a bačvu i sav pribor temeljito očistiti.

Glavice se zatim slažu što čvršće, a praznine se mogu popuniti manjim komadima kupusa. Posebno je važno da sav kupus tijekom fermentacije ostane potpuno potopljen u salamuri. Dijelovi koji vire iz tekućine izloženi su zraku, što povećava mogućnost razvoja plijesni i kvarenja.

Zašto kupus ponekad postane mekan?

Mnogi su barem jednom doživjeli razočaranje kada su nakon nekoliko tjedana otvorili bačvu i ustanovili da kupus nije čvrst kakav bi trebao biti.

Razloga može biti nekoliko. Previsoka temperatura, nepravilna količina soli, nekvalitetne glavice ili loši higijenski uvjeti mogu negativno utjecati na fermentaciju.

Iskusni domaćini zato posebno paze gdje drže bačvu. Prostor ne bi smio biti izložen velikim temperaturnim promjenama, a kupus treba redovito kontrolirati.

U nekim se krajevima tradicionalno prakticira i pretakanje rasola, odnosno ispuštanje tekućine kroz slavinu na dnu bačve i njezino ponovno ulijevanje odozgo. Time se nastoji ravnomjernije rasporediti sol. Međutim, svakodnevno pretakanje nije nužno kod svih postupaka kiseljenja, osobito ako se koristi odgovarajuća posuda i provjerena metoda fermentacije.

Mora li rasol biti potpuno bistar?

Još jedno rašireno uvjerenje jest da dobar rasol mora biti potpuno bistar. No to nije uvijek tako.

Tijekom prirodne fermentacije tekućina može postati blago mutna zbog djelovanja bakterija mliječno-kiselog vrenja. Takva zamućenost sama po sebi ne znači da je kupus pokvaren.

Važnije je pratiti miris, izgled i stanje samog kupusa. Neugodan miris koji podsjeća na truljenje, vidljiva plijesan ili izrazito sluzava tekstura upozoravaju da nešto nije u redu. Ako postoje znakovi kvarenja, takav kupus ne treba konzumirati.

Koliko dugo treba čekati da kupus bude spreman?

Pri odgovarajućoj temperaturi i pravilnom postupku fermentacija cijelih glavica najčešće traje nekoliko tjedana, a nerijetko četiri do šest tjedana ili dulje. Točno vrijeme ovisi o veličini glavica, temperaturi i načinu pripreme.

Nakon završetka fermentacije kupus je najbolje čuvati na hladnijem mjestu, uz stalnu kontrolu da ostane potopljen u rasolu.

Dakle, ako još niste kupili kupus ili pripremili bačvu, nema razloga za paniku. Ne morate nužno sve završiti do kraja listopada niti do Svih svetih.

Za dobar kiseli kupus nije presudan datum na kalendaru, nego pravilna temperatura, odgovarajuća količina soli i pažljiva priprema. Upravo su to pravila kojih su se držali naši stari, a vrijede i danas.