ZABORAVLJENI TRIK: Naši stari u bačvu s kiselim kupusom uvijek su ubacivali komad hrena
Svake jeseni kad zamirišu dvorišta i započne punjenje bačvi, u zraku visi isto pitanje: hoće li kiseli kupus ove zime ostati savršeno hrskav ili će se pretvoriti u neugodnu, mekanu masu. Naši stari nisu imali laboratorijske testove ni moderne konzervanse, ali su u bačvu s kiselim kupusom bez greške ubacivali jedan neočišćeni, dobro oprani korijen hrena.
Taj stari seoski potez nije bio nikakvo praznovjerje nego genijalno rješenje koje je rasol čuvalo kristalno bistrim, a listove čvrstima sve do proljetnih dana.
Mnogi su taj običaj s godinama zaboravili, pa se u siječnju i veljači čude zašto im se na vrhu kace uhvatila neugodna bijela skrama ili zašto se listovi raspadaju čim ih prime u ruku.
Što se zapravo dogodi kad hren uđe u slanu vodu
Čim zarežete hren i spustite ga među zbijene glavice kupusa, započinje tiha prirodna reakcija. Hren u sebi nosi glikozid sinigrin koji se raspada na alil-izotiocijanat, spoj oštrog mirisa i izuzetno snažnog prirodnog antibakterijskog djelovanja.
U prijevodu za svakoga tko u podrumu drži kacu: taj ljuti sok nemilosrdno suzbija divlje kvasce i bakterije truljenja.
Ono što je najvažnije, korisnim mliječno-kiselim bakterijama koje vode pravu fermentaciju taj isti hren uopće ne smeta. One neometano rade svoj posao i stvaraju ugodnu kiselost, dok su nepoželjni mikroorganizmi potpuno zaustavljeni.
Zbog čega listovi više nikada neće postati gnjecavi
Jedno od većih razočaranja u kuhinji dogodi se kad izvadite glavicu za sarmu, a list vam pukne pod prstima jer se pretvorio u kašu. Do toga dolazi kada bakterije koje razgrađuju pektin u stijenkama biljnih stanica preuzmu kontrolu nad bačvom.
Aktivne tvari iz korijena hrena djeluju poput prirodne kočnice za te enzime i čuvaju čvrstoću biljnog tkiva.
Zbog toga listovi ostaju elastični i podatni za motanje, a ribani kupus zadržava onaj hrskavi zvuk pod zubima čak i pri kraju zime.
Kako spriječiti bijelu navlaku i mutan rasol
Bijela prevlaka na površini, u narodu poznata kao kvasac ili navlaka, redovita je muka u toplijim podrumima. Čim se ona razvije, rasol gubi prozirnost, postaje ljepljiv i poprima miris ustajalosti koji prelazi na cijelu posudu.
Upravo ovdje komad hrena odrađuje glavni posao jer stvara nepovoljan okoliš za plijesni i gljivice na samoj površini tekućine.
Rasol ostaje zlatan, bistar i pitak, točno onakav kakav se nekada pio ujutro iz staklene čaše za podizanje snage i čišćenje organizma.
Točna mjera: Koliko hrena ide u bačvu i kako ga pripremiti
Premda je koristan, s hrenom ne valja pretjerati kako kiseli kupus ne bi poprimio previše ljut i opor okus. Mjera iskusnih podrumara vrlo je jednostavna: na bačvu od pedeset do šezdeset litara dovoljan je jedan do dva svježa korijena debljine palca i duljine oko petnaest centimetara.
Korijen dobro operite oštrom četkom pod mlazom hladne vode, ali ga nemojte ljuštiti do kraja kako ne bi naglo otpustio previše eteričnih ulja.
Dovoljno ga je uzdužno zarezati na nekoliko mjesta ili prepoloviti i gurnuti dublje između glavica, otprilike u sredinu posude, prije nego što stavite pritisak i dasku.
Što su naši stari još dodavali uz hren
Hren u starinskim podrumima gotovo nikada nije bio sam, nego je činio dio uhodanog tima za uspješnu zimnicu. U kace su se redovito ubacivale dvije do tri tvrde dunje ili divlje jabuke za boju i miris, šaka zrnja kukuruza koja potiče vrenje te pokoji list lovora i papar u zrnu.
No dok su jabuka i lovor bili zaduženi za aromu i zlatnožutu nijansu, hren je bio glavni zaštitnik zdravlja cijele bačve.
Bez njega je sav trud oko ribanja, soljenja i gaženja mogao propasti čim bi vanjska temperatura u prosincu neočekivano porasla.
Kiseljenje kupusa nije samo puko slaganje zimnice, nego znanje koje se u našim krajevima brusilo generacijama. Sljedeći put kad budete pripremali bačvu, nemojte zaobići onaj jednostavni korijen s tržnice ili iz vrta. To je mali, zaboravljeni dodatak koji radi golemu razliku između prosječnog i savršenog kupusa.
