Iskusni kuhari najčešće koriste dva ključna premaza koji jamče nevjerojatno sočnu piletinu i sprječavaju njezino isušivanje u pećnici ili na tavi: premaz od čvrstog jogurta te gusti premaz na bazi majoneze.

Oba premaza djeluju kao zaštitni štit koji zadržava vlagu unutar mesa, a razlikuju se po kulinarskom mehanizmu:

1. Premaz od jogurta (ili kefira)

Ovo je jedan od najomiljenijih trikova u profesionalnim kuhinjama.

Mliječna kiselina iz jogurta nježno razgrađuje žilava mesna vlakna i omekšava površinu mesa. Istovremeno, tijekom termičke obrade stvara se tanki zaštitni sloj koji ne dopušta sokovima da ispare.

Pomiješajte oko 150 g čvrstog jogurta, jednu žlicu maslinovog ulja, malo soli, papra te začine po želji (češnjak u prahu, mljevena paprika). Meso dobro premažite i ostavite u hladnjaku 30 minuta do dva sata prije pečenja.

2. Premaz od majoneze

Iako nekonvencionalan za kućne kuhare, profesionalci ga obožavaju jer majoneza pruža savršen omjer masnoće i kiselosti.

Gusti premaz od majoneze stvara debelu barijeru koja zaključava vlažnost u mesu. Budući da se majoneza uglavnom sastoji od ulja i jaja, ona omogućuje da piletina dobije prekrasnu, zlatnu i hrskavu koricu.

Mnogi kuhari u majonezu umiješaju malo sitno ribanog parmezana ili dijon senfa za još bogatiji okus.

Dodatni tajni sastojci kuhara za još veću sočnost:

Soda bikarbona: Dodavanje vrlo male količine (na vrh noža) sode bikarbone u premaz ili marinadu podiže pH vrijednost površine mesa, što drastično pomaže u zadržavanju prirodnih sokova.

Smeđi šećer: Pomiješan sa začinima, smeđi šećer pomaže karamelizaciji površine. Brzo zatvara pore na mesu i stvara hrskavu koricu dok unutrašnjost ostaje meka