Foto: hyun-su Jung - Unsplash

Meso se ne lijepi za tavu uz ovaj jednostavan trik. Kuhari znaju što treba staviti na dno prije pečenja, a ribanje postaje mnogo lakše.

Meso se ne lijepi za tavu kada se napravi jedna mala promjena prije pečenja. Umjesto struganja zagorjelih ostataka i pola sata ribanja, dovoljno je da obratite pažnju na jedan korak koji mnogi preskaču.

Problem često nije u mesu, već u tome što ga spustimo u tavu prije nego što se dovoljno zagrije. Upravo tu većina napravi grešku.

Trik s papirom za pečenje koji kruži internetom

Kuhari koriste nekoliko metoda za prženje mesa, a jedna od najpopularnijih na mrežama počiva na predmetu koji već imate u ladici. Zgužvate komad papira za pečenje, spustite ga na dno tave, prelijete uljem i tu ispečete obrok.

Papir stoji između proteina i metala, pa do kontakta uopće ne dolazi. Kažu i da ulje prestaje prskati po štednjaku. Metoda zaista sprječava da se skorelo lijepi za dno, ali ima cijenu: prava hrskava korica na takvom papiru nikada ne uspije. Zato profesionalci radije koriste fiziku nego papir.

Zašto se hrana uopće veže za metal

Meso se lijepi zato što proteini na visokoj temperaturi grade kemijske veze s atomima metala. Sve ide brže ako je posuda zagrijana neravnomjerno, jer se zaštitni sloj ulja tada brzo povuče.

Znanost prženja ovdje pomaže. Kako pokazuje istraživanje o termokapilarnoj konvekciji u tavama, ulje se pri zagrijavanju u sredini stanji i pobjegne prema rubovima. Čim taj film pukne, ostaje suha točka na kojoj proteini istog trena reagiraju sa željezom i stvore čvrstu vezu.

Lajdenfrostov efekt i test s kapljicom vode

Majstori iz kuhinje rijetko posežu za pomagalima jer se oslanjaju na Lajdenfrostov efekt. Riječ je o pojavi kada tekućina dodirne površinu znatno topliju od svoje točke ključanja i oko sebe napravi izolacijski sloj pare.

Probajte ovako. Praznu tavu zagrijte na srednjoj vatri, pa ubacite kap vode. Nestane li odmah, metal je još hladan. Ako se skupi u sitnu kuglicu koja glatko klizi po dnu, pogodili ste temperaturu. Tek tada ulje, pa odmah meso. Para podigne komad djelić milimetra iznad metala, i meso se ne lijepi ni u jednoj varijanti.

Tri navike koje sprječavaju lijepljenje mesa

Vrelina tave nije sve, priprema samog komada odlučuje isto toliko. Usvojite ove tri stvari i tava bez lijepljenja postaje pravilo, a ne sretan slučaj:

Meso na sobnoj temperaturi: ledeni komad iz hladnjaka pravi toplinski šok. Tava naglo izgubi vrelinu, sitne pore u metalu se rašire i uhvate proteine kao ljepilo. Izvadite meso barem 20 minuta ranije.

Suha površina: vlaga i vrelo ulje se ne trpe. Papirnatim ubrusom pokupite svu vodu s piletine ili svinjetine prije nego što ih spustite u masnoću.

Bez žurbe s okretanjem: pustite komad da se prži dok sam ne popusti. Kad se uhvati zlatna korica, odvojit će se od dna bez ikakve sile.

Još dvije sitnice iz iste priče. Poklopac tijekom prženja ne ide, jer se pod njim skuplja kondenzacija, voda kaplje natrag u ulje, temperatura pada i od korice nema ništa. Bijelo meso se lijepi najviše zato što ima vrlo malo masti i puno proteina koji s vrelim metalom reagiraju munjevito.

A ako je šteta već napravljena, ulijte vodu i dvije žlice sode bikarbone pa prokuhajte na štednjaku, skorelo omekša za nekoliko minuta i skida se spužvom.

Dobra tehnika vam uštedi sate iznad sudopera.