Kivi za omekšavanje mesa nije marinada i tu većina nas napravi pogrešku koja može stajati cijeli ručak. Jedan prezreli kivi od 40 dinara može uništiti kilogram junetine za manje od sat vremena, i to bez ijedne kapi octa.

Meso ne postaje mekano tako što nešto upije. Postaje mekano kada mu se razgradi vezivno tkivo, a to nije isto što i okus koji ulazi u meso. Zato usporedba s klasičnom marinadom od ulja, senfa i češnjaka jednostavno ne stoji.

Zašto kivi za omekšavanje mesa djeluje brže od soli

U kiviju se nalazi enzim aktinidin. On razgrađuje proteine u mišićnim vlaknima poput škara, ne čeka, ne upija se, već djeluje od prve minute kontakta. Zato je pola kivija sasvim dovoljno za kilogram mesa, a ne tri, koliko domaćice obično stave kada prvi put isprobavaju ovaj trik.

Djeluje samo tamo gdje dodiruje meso. Enzim ne putuje kroz meso, već djeluje na površini i nekoliko milimetara ispod nje. Zbog toga kivi zgnječen vilicom i razmazan po cijelom komadu daje ujednačeniji rezultat nego debele kriške naslagane poput pizze.

Koliko dugo meso smije stajati u kiviju

Za tanke odreske i šnicle: 15 do 20 minuta. Za deblje komade, junetinu za gulaš ili svinjski but, do 45 minuta, ali ne dulje. Nakon sat vremena meso se počinje pretvarati u kašu, izvana postaje blijedo i vlaknasto, a kada ga stavite na vruću tavu, raspada se u trakice. Pogreška broj jedan.

Ostaviti meso s kivijem u hladnjaku preko noći, po logici „što dulje, to mekše“, nije dobra ideja. Hladnoća usporava enzim, ali ga ne zaustavlja. Ujutro vas čeka nešto što nalikuje mljevenom mesu u komadu.

Kada kivi za omekšavanje mesa nema smisla koristiti

Za ćevape i pljeskavice nema što omekšavati, mljeveno meso već je usitnjeno. Za sarmu također nema potrebe, tamo kuhanje od dva sata radi svoj posao. Kivi ima smisla kod žilavijih komada koji se pripremaju na jakoj vatri: rozbratne, buta, plećke, junetine koju ste kupili jeftinije jer nije prve kategorije.

Ananas radi sličnu stvar zahvaljujući enzimu bromelainu, ali je grublji i ostavlja izražen slatkast okus. Svježi ananas iz konzerve ne djeluje, jer je pasterizacijom enzim uništen. Isto vrijedi i za kivi koji ste zamrznuli pa odmrznuli – njegova se aktivnost tada primjetno smanjuje.

Mijenja li kivi okus mesa

Kod pravilnog vremena, ne. Kivi ostavlja blagu kiselkastu notu koja nestaje tijekom pečenja. Meso obavezno obrišite papirnatim ubrusom prije stavljanja na tavu jer vlažna površina neće lijepo porumenjeti, nego će se kuhati u vlastitom soku.

Sasvim druga priča je sol. Nju dodajte tek nakon uklanjanja kivija, neposredno prije pečenja, inače će meso pustiti sok i sve što ste dobili enzimom mogli biste izgubiti zbog suhoće. Papar i začine dodajte na kraju, a ne prije.

Što učiniti ako je meso već previše omekšalo

Spašavanje postoji, ali je djelomično. Isperite meso hladnom vodom, dobro ga osušite i uvaljajte u tanak sloj brašna ili griza. Korica će držati komad na okupu u tavi. Okus će biti dobar, ali tekstura nikada neće biti onakva kakva je trebala biti.

Najveći problem nije kivi, nego nestrpljenje. Dvadeset minuta zvuči premalo nekome tko je navikao meso marinirati od prethodne večeri pa automatski produžuje vrijeme. Tu se sve lomi.