Meso izloženo na pultu lokalne mesnice, s primjetno sivkastom nijansom, ne ostavlja dojam svježine ni privlačnosti kakvu često ima meso upakirano i izloženo u rashladnim vitrinama supermarketa. Dok meso iz supermarketa na prvi pogled djeluje urednije, svježije i vizualno privlačnije – često zahvaljujući ambalaži, rasvjeti i kontroliranim uvjetima skladištenja – ono iz mesnice može izgledati manje privlačno, čak i ako je kvalitetnije ili svježije u stvarnosti.

Vizualni dojam, pogotovo kada je riječ o prehrambenim proizvodima, igra veliku ulogu u odluci kupca, pa je jasno zašto mnogi ipak posegnu za supermarketom, iako to ne mora uvijek biti najbolji izbor po pitanju kvalitete, piše Dnevno.hr.

Potrošači često smatraju da boja mesa odražava njegovu svježinu. Zbog toga često traže da im se ne uzme prvi komad mesa na pultu, jer njegova siva nijansa sugerira manju svježinu – zar nije tako? Mesar Franz Voll ističe: “Kupac to ne razumije, ja mu to ne zamjeram. Ali trebao bi razmisliti o tome da gleda prirodni proces koji nema veze s kvalitetom kobasice ili mesa. To je optički proces. Pa ipak, industrija nas je naučila: kobasice i mljeveno meso moraju biti crveni”.

Visok udio kisika
Iako mljeveno meso s pulta mesnice izgleda pomalo sivo, posebno kad je dugo izloženo, ono iz supermarketa, upakirano, privlači svojom intenzivno crvenom bojom. Često zanemarujemo činjenicu da nas prehrambena industrija lako može zavarati vizualnim trikovima.

Reklame koje promovira mesna industrija godinama stvaraju uvjerenje da visokokvalitetno, svježe meso mora biti crveno. To dovodi do nepovjerenja prema mesu blijede ili sivkaste boje. Crvena ili ružičasta boja sugeriraju svježinu i kvalitetu, što industrija iskorištava kako bi pojačala privlačnost proizvoda. Promjena boje, međutim, rijetko ukazuje na problem kvalitete.

“Kada diskont pakira mljeveno meso, ima dvije mogućnosti. On plinom ispuše ambalažu i obično je u njoj jako visok udio kisika. Visok udio kisika, posebno kod govedine, znači: lijepu crvenu boju. On to može, a to nije zabranjeno niti sredstvo za crvenilo. To je takozvani ‘osvježivač’. Ako koristimo ovaj proizvod, sama jezgra kobasice ostaje postaje siva Ako ga probušite i razdvojite i ostavite pola sata, opet će pocrvenjeti, ali kupac isprva vidi samo to sivo mljeveno meso,“ nastavlja mesar Franz Voll, prenosi Fenix magazin.

Što je mioglobin?
Mioglobin, protein u mesu, zaslužan je za njegovu crvenu boju. Kada meso dolazi u dodir s kisikom, mioglobin oksidira i može poprimiti sivu ili smećkastu nijansu. To je prirodan proces kod svježeg mesa koje nije vakuumirano ili pakirano duže vrijeme.

Majstor mesara Franz Voll dalje objašnjava: “Mi samo radimo naše kobasice bez crvenila, a industrija to ne radi jer znaju da će izblijediti u ambalaži. Kad je stavimo na pult, postaje laka od svjetla i siva od oksidacije kisika”.