Foto: Ilustracija/Pixabay

Grah može biti gotov za sat i pol i ne mora izazivati plinove. Ključ je u prvoj vodi – i u tome što u nju stavite prije nego što uopće upalite štednjak. Trik je jednostavan, ali većina ljudi ga preskoči upravo zato što zvuči previše lako. U nastavku su konkretne upute za grah koji ne nadima.

Zašto grah uopće nadima?

Grah sadrži oligosaharide – složene šećere koje ljudski organizam ne može sam probaviti. Oni dospijevaju u debelo crijevo gdje ih bakterije razgrađuju, i tada nastaju plinovi. Problem nije u grahu kao namirnici – nego u načinu pripreme.

Česta zabluda je da pomaže samo dugo namakanje. Pomaže, ali nije dovoljno. Namakanje izvlači dio oligosaharida u vodu, ali ako tu vodu koristite za kuhanje – vraćate ih natrag u lonac. To je pogreška broj jedan.

Osim toga, grah je bogat vlaknima koja sama po sebi usporavaju probavu. Kombinacija vlakana i oligosaharida stvara osjećaj težine i napuhanosti koji može trajati satima nakon obroka.

Što dodati u prvu vodu i zašto to djeluje

U praksi se pokazalo da mijenjanje prve vode drastično smanjuje plinove. Evo točnog postupka:

Stavite grah u hladnu vodu i pustite da zakuha na jakoj vatri.

Kuhajte pet minuta, zatim izlijte tu vodu – u njoj su se otpustili oligosaharidi i dio škroba.

Isperite grah hladnom vodom – ovaj korak mnogi preskaču, a važan je.

Dodajte svježu hladnu vodu i tek tada nastavite kuhati na srednje jakoj vatri.

U novu vodu stavite: pola čajne žličice sode bikarbone, grančicu svježe ili suhe kadulje ili list lovora.

Soda bikarbona razgrađuje oligosaharide prije nego što dospiju u crijeva. Kadulja i lovor djeluju kao prirodni karminativi – smanjuju stvaranje plinova tijekom probave i poboljšavaju okus jela.

Ljudi se često žale da im grah “stoji u želucu satima nakon jela”. U većini slučajeva razlog je isti – nisu izlili prvu vodu ili su preskočili namakanje jer nisu imali vremena.

Koliko se brže kuha?

Mijenjanje prve vode i dodatak sode skraćuju vrijeme kuhanja za 30 do 45 minuta. Umjesto tri sata, grah je mekan za sat i pol do dva – ovisno o sorti i starosti zrna.

Sitni bijeli grah kuha se najbrže. Šareni i krupni bijeli grah traže nešto više vremena. Stari grah koji stoji u smočnici godinu dana ili dulje kuha se duže bez obzira na trikove – ako primijetite da zrna ne omekšavaju ni nakon dva sata, vjerojatno je riječ o starom grahu.

Pogreške koje svi rade

Ovo su najčešće pogreške zbog kojih grah ostaje tvrd, nadima ili se kuha jako dugo:

Kuhaju u vodi od namakanja – šećeri su u toj vodi, a vi ih vraćate u jelo.

Dodaju sol na početku – sol učvršćuje kožicu graha i produžuje kuhanje i do sat vremena. Solite tek pri kraju, kad je grah već gotovo mekan.

Preskaču namakanje – minimum četiri sata, idealno preko noći. Čak i uz ostale trikove, namakanje čini veliku razliku.

Kuhaju na jakoj vatri cijelo vrijeme – grah se raspada izvana, a iznutra ostaje tvrd. Nakon prvih pet minuta smanjite vatru na srednju.

Ne mijenjaju vodu tijekom kuhanja – neke domaćice mijenjaju vodu još jednom na pola kuhanja. Nije obavezno, ali pomaže kod osjetljivog želuca.

Mijenja li soda bikarbona okus?

Pola čajne žličice na litru vode ne mijenja okus. Ako stavite više – može se pojaviti blagi sapunasti okus i grah može postati previše kašast. Držite se mjere i nećete primijetiti razliku ni u okusu ni u teksturi.

Kadulja daje blagu aromatičnu notu koja se dobro slaže s grahom. Ako vam taj okus ne odgovara, koristite samo sodu – učinak je sličan.

Namakanje: koliko dugo i zašto je važno

Namakanje u hladnoj vodi preko noći (osam do dvanaest sati) izvlači značajan dio oligosaharida iz zrna. Tu vodu obavezno bacite – nemojte je koristiti za kuhanje.

Ako nemate vremena za noćno namakanje, postoji brža varijanta: prelijte grah kipućom vodom, poklopite i ostavite sat vremena. Nije isto kao dugotrajno hladno namakanje, ali je bolje nego ništa.

Koji grah najmanje nadima?

Nije svaki grah jednak po količini oligosaharida. U praksi se pokazalo da:

Leća i slanutak imaju manje oligosaharida od graha.

Konzervirani grah (koji je već prethodno obrađen) nadima manje od suhog – ali sadrži više soli.

Sitni bijeli grah općenito lakše pada na želudac od krupnih sorti.