Ako vam ćufte ispadaju suhe i tvrde, za to je kriva jedna pogreška — a tajni sastojak za mljeveno meso koji to rješava vjerojatno već imate u zamrzivaču. Nije riječ o maslacu, nije o krumpiru i nije o škrobu. Riječ je o svinjskoj masti, najbolje svježoj. Zvuči staromodno, ali djeluje bolje od svega što ste dosad probali.

Zašto baš mast, a ne maslac ili krumpir?

Mljeveno meso koje kupujemo u trgovinama često je previše nemasno. Tijekom pečenja sva se vlaga izgubi i ostane tvrd, gumast zalogaj. Mast tu mijenja stvar. Tijekom pečenja se topi i obavija svako vlakno mesa iznutra, čineći ga sočnijim.

Maslac i krumpir mogu pomoći, ali daju drugačiju teksturu. Maslac brže zagori, a krumpir razvodni okus mesa. Svinjska mast čuva aromu i dodatno je naglašava. Upravo je to tajni sastojak za savršeno mljeveno meso. Zato su bakine ćufte uvijek bile mekše i sočnije.

Što je zapravo svježa svinjska mast?

Svježa svinjska mast je masno tkivo koje se odvaja od komada mesa prije pečenja ili prženja. Nemojte je bacati. Odvojite je u vrećice i zamrznite kako biste je kasnije mogli dodati u smjesu.

Kako je pravilno dodati u smjesu?

Ovdje mnogi pogriješe. Mast se ne dodaje u komadima jer se neće ravnomjerno rasporediti. Prije dodavanja treba je samljeti, baš kao i meso.

Na pola kilograma mljevenog mesa dovoljno je dodati oko dvije žlice samljevene masti. Umijesite je zajedno s jajetom, lukom i začinima kao i inače. Smjesa će odmah postati glatkija i lakša za oblikovanje. Ćufte će ostati sočne čak i nakon hlađenja.

Nemate svježu mast? Nema problema.

Ako je nemate u zamrzivaču, poslužit će i kupovna svinjska mast za kuhanje. Dodajte jednu žlicu u smjesu i dobro izmiješajte rukama dok se potpuno ne sjedini. Rezultat će biti gotovo isti, a jelo će dobiti onu punu aromu koju nemasno meso jednostavno nema.

Ovaj trik ne vrijedi samo za ćufte. Kod punjenih paprika mast održava nadjev sočnim čak i nakon dugog pečenja u pećnici. Sarma više neće biti suha, a faširane šnicle ostat će mekane i kada se ohlade.

Djeluje li isti trik i kod ribljih popečaka?

Da, i to iznenađujuće dobro. Riblje meso još je nemasnije od svinjskog i brže se isušuje. Žlica masti u smjesi za popečke zadržava vlagu i pomaže da se ne raspadnu tijekom pečenja.

Jedna žlica masti košta manje od većine gotovih dodataka za poboljšanje okusa, a razlika u sočnosti i aromi je velika. Zato mnoge domaćice u zamrzivaču uvijek imaju malo masti — i ne otkrivaju lako tajnu svojih savršeno sočnih ćufti.

Koliko masti ide na kilogram mljevenog mesa?

Otprilike četiri žlice masti na kilogram mesa. Ako je meso posebno nemasno, možete dodati još jednu žlicu.

Može li se mast miješati s goveđim mesom?

Može, i upravo tada najviše pomaže jer je govedina često suša. Svinjska mast vraća joj sočnost i mekoću.

Dodaje li se mast prije ili poslije začina?

Dodajte je zajedno sa začinima i jajetom tijekom miješenja smjese kako bi se ravnomjerno rasporedila po cijelom mesu.