Recept za okruglice od šparoga, star gotovo dva stoljeća, ponovno je aktualan, ali u moderniziranom obliku. Radi se o povijesnom gastronomskom užitku čiji je izvorni zapis pronađen među stotinama rukom pisanih kuharica pohranjenih u knjižnici Zemaljskog muzeja Gornje Austrije.

Tri su se stručnjakinje – Elisabeth Grabmer, nagrađivana chefica restorana Waldschänke Grieskirchen, kulinarska stručnjakinja Katharina Seiser te arheologinja Magdalena Wieser – udružile kako bi oživjele stare recepte. Za potrebe knjige "Knödelreich" analizirale su 27 ručno napisanih kuharica iz razdoblja između 1600. i 1950. godine. Na temelju te tradicije, kreirale su 39 suvremenih inačica okruglica.

Izvorni recept za okruglice od šparoga potječe iz kuharice s početka 19. stoljeća. U njoj je stajalo: "Šparoge prelijte kipućom vodom, vrhove ne režite presitno. Uzmite krušne mrvice pržene na masti, dodajte ih i sitno nasjeckajte. Umutite svježi maslac, dodajte nekoliko jaja i kruh namočen u mlijeku, a zatim i ostatak smjese. Dobro začinite i dodajte vrhnje. Oblikujte male okruglice i skuhajte ih."

Priprema moderniziranih okruglica

Najprije zakuhajte posoljenu vodu u većem loncu. Šparogama odrežite drvenaste dijelove. Pripremite posudu s ledenom vodom.

Od donjeg dijela stabljika šparoga odvojite 200 grama i narežite ih na kolutiće debljine približno pola centimetra. Ubacite ih u kipuću vodu i kuhajte tri do četiri minute, dok ne postanu mekane, ali još uvijek blago hrskave. Šupljikavom žlicom ih izvadite i ocijedite.

Preostale šparoge, uključujući vrhove, narežite ukoso na komade duge četiri do pet centimetara. Kuhajte ih u istoj vodi tri do pet minuta, ovisno o debljini, dok ne budu al dente. Odmah ih prebacite u ledenu vodu kako bi zadržale svoju boju. Sačuvajte vodu u kojoj su se šparoge kuhale.

Kruhu za tost uklonite koru; trebalo bi ostati oko 200 grama. Grubo ga natrgajte. Kratko ga usitnite u sjeckalici da izgleda kao natrgani kruh, a ne fine mrvice.

U zasebnoj posudi, mikserom pjenasto izradite maslac otprilike pet minuta, dok ne postane svijetao i kremast. Žumanjke lagano umutite i postupno ih dodajte maslacu. Začinite solju, paprom, koricom i sokom limete.

Krbuljicu operite, odvojite listiće i sitno je nasjeckajte. U smjesu dodajte krbuljicu, brašno, kuhane kolutiće šparoga i kruh. Sve kratko izmiješajte mikserom na najnižoj brzini. Smjesu poravnajte, pokrijte i stavite u hladnjak na 30 minuta.

Od ohlađene smjese oblikujte otprilike 16 okruglica, svaku težine oko 30 grama. Najlakše ih je oblikovati žlicom za sladoled, a zatim ih mokrim rukama zagladiti u kuglice. Posložite ih na tanjur, pokrijte i vratite u hladnjak na dodatnih pola sata.

Vodu u kojoj su se kuhale šparoge ponovno zakuhajte. Okruglice lagano uvaljajte u brašno, otresite višak pa ih pažljivo spustite u kipuću vodu. Nježno protresite lonac kako se ne bi zalijepile za dno. Kada voda ponovno zakipi, smanjite vatru i kuhajte ih deset minuta u polupoklopljenom loncu.

Dok se okruglice kuhaju, u tavi zagrijte preprženi maslac i kratko na njemu zagrijte komade šparoga koje ste prethodno skuhali. Kuhane okruglice izvadite šupljikavom žlicom, kratko ocijedite na kuhinjskom papiru pa poslužite uz šparoge, preprženi maslac i naribani parmezan, piše Index. 

Uz ovo jelo odlično pristaje zelena salata. Umjesto zelenih šparoga, možete koristiti i bijele ili kombinirati obje vrste. Važno je napomenuti da bijele šparoge treba temeljito oguliti cijelom dužinom, počevši odmah ispod vrha.